巧克力拔絲泡芙塔

泡芙,是現在很熱門的西點之一,有著酥脆的外皮,可以在裡面填上各種各樣的餡料,除瞭蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等，還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁，形成豐富多彩的口感。而由N多泡芙組成的拔絲泡芙塔,更是西點中殿堂級的一款甜點，整個過程中制作泡芙、餡料、焦糖以及拔絲的溫度都十分考究，全方位的考驗著西點制作的水平，需要高度的專註和耐心。這次制作的泡芙塔,我選擇瞭酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感與味道都更加豐富。拔絲泡芙塔的制作過程分為五大步驟:制作餅底、制作巧克力酥皮、制作泡芙、制作餡料、堆砌泡芙塔。想要這一整個組合完美,必須把握其中每一個細節,其中較難的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃，除瞭餡料一定要美味，外皮也必須可口,一個好的泡芙，應該充分膨脹，並且外皮酥脆，而內部有一個大大的空洞，用來填入更多的餡料。怎樣才能做到這些呢?一起來看看它的要點。一: 必須要瞭解泡芙膨脹的原理，在制作過程中，有一個步驟是要將面粉燙熟使它發生糊化作用，從而吸收更多的水分,同時包裹住空氣。在烘烤的時候，面團裡的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開，便形成一個個膨脹鼓起的泡芙。所以，充足的水分是泡芙膨脹的原動力,在制作泡芙的時候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關鍵之一。二: 在制作泡芙面團的時候，雞蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能將雞蛋一次性加入面糊，而是需要分次加入，邊加入邊攪拌,直到泡芙面團達到完好的幹濕程度。將泡芙面糊用木勺或者筷子挑起，面糊呈倒三角形狀，並且能保持形狀不會低落，就可以瞭,這是泡芙成功的關鍵之二。如果面糊太濕，泡芙就不容易烤幹，也不容易保持形狀，考出來的泡芙個頭矮小，表皮也不夠酥脆，容易塌陷。而面糊太幹，泡芙的膨脹力度會減小，烤好的泡芙表皮較厚，內部空洞也較小。三:泡芙烤制時的溫度和時間也是至關重要到,一開始用200度的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發，讓泡芙面團膨脹,等到膨脹定型以後，改用180度，將泡芙的水分烤幹，這樣泡芙出爐後才不會塌陷,等烤到泡芙表面變成黃褐色就可以出爐瞭。四:烤制泡芙的過程中，盡量不要打開烤箱門，因為膨脹中的泡芙如果溫度突然下降，是會導致塌陷下去的。正確的溫度、時間以及烤制，是泡芙成功的關鍵之三。四：烘焙：烤箱中層，上下火，200度烤約10分鐘，待泡芙膨脹定型後，將溫度降到180度，繼續烤約20分鐘，直到泡芙表面呈現黃褐色。

主料：泡芙：牛奶(60克)，泡芙：水(60克)，泡芙：低粉(70克)，泡芙：黃油(60克)，泡芙：雞蛋(2個（120克）)，泡芙：鹽(2克)，泡芙：細砂糖(5克)，巧克力酥皮：可可粉(5克)，巧克力酥皮：低粉(53克)，巧克力酥皮：鹽(1克)，巧克力酥皮：黃油(45克)，巧克力酥皮：細砂糖(50克)
　　輔料：餡料：淡奶油(300克)，餡料：細砂糖(20克)，焦糖漿：砂糖(200克)，焦糖漿：水(30克)，餅底：巧克力餅幹(120)，餅底：黃油(50克)，拔絲糖漿：艾素糖(200克)，拔絲糖漿：水(10克)

先制作泡芙塔到餅底：準備原料：巧克力餅幹120克和黃油50克。

把巧克力餅幹放入料理機中打碎。

黃油切成小丁，隔水融化。

取出後和巧克力餅幹碎混合均勻。

壓力8寸蛋糕模裡，入冰箱冷藏一小時，備用。

二：制作酥皮準備原料：低粉53克、可可粉5克、細砂糖50克、鹽1克、黃油45克。

黃油軟化，切小丁，放入盤子裡。

加入細砂糖。

加入混合均勻並過篩的低粉和可可粉。

雙手揉搓成屑狀，然後和成團，不要過度揉。

整成圓形到細長條，包上保鮮膜入冰箱冷藏半小時。冷藏期間制作泡芙面糊。

冷藏好的巧克力酥皮，切成薄片，備用。

三：制作巧克力泡芙準備好泡芙原料：低粉70克、黃油60克、雞蛋2個（120克）、鹽2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。（這是一份泡芙面糊的原料，我制作瞭兩份。）

黃油軟化切小丁，和牛奶一起放入鍋中。

開小火，邊煮邊攪拌，讓其充分的混合。

煮到黃油牛奶沸騰約一分鐘。

迅速加入事先過篩瞭兩遍的低粉，快速切拌均勻使面粉全部和水分融合在一起成為燙面糊，然後繼續翻拌約兩分鐘，直到鍋底出現一層白色薄膜，離火。離火後用繼續翻拌把面糊攪散，使面糊散熱。

等面糊冷卻到不太燙手時（溫度約在60-65攝氏度），開始分次加入蛋液，先加入少量蛋液，完全攪拌到面糊把雞蛋吸收以後，再加下一次。

加入雞蛋以後，面糊會變得越來越潤滑，註意配方裡的雞蛋不一定需要全部加入，視情況酌情而定，用刮刀挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，並且不會滑落，這樣到狀態就可以瞭。

準好到泡芙面糊裝入裱花袋裡，為瞭更好使用，可在裱花袋裡裝入一個圓形花嘴。

吧泡芙面糊均勻到擠到不粘烤盤裡（如果是粘到烤盤，要記得鋪油紙），每個面團之間保持一定距離，以免面團膨脹以後碰到一起。

每個泡芙面糊上蓋上一片巧克力酥皮。（采取切到方法蓋酥皮，比搟酥皮方便很多）

把烤盤放入預熱好的200度的烤箱。烤約10分鐘，當泡芙膨脹起來以後，把溫度降低到180度，繼續烤約20分鐘，直到泡芙表面黃褐色就可以出爐瞭。烤制到時候一定要烤到位，否則泡芙出爐後容易塌陷，烘烤的途中不要打開烤箱門。

制作足量到酥皮巧克力泡芙。

四：制作餡料300克淡奶油裡加入20克細砂糖，隔冰水打至七、八分發。

裝入安有小圓孔花嘴的裱花袋裡。

泡芙完全冷卻後，在旁邊用小圓孔的裱花嘴插入，在裡面打入餡料，全部完成。（直接食用也可以在底部灌入餡料，因為要制作泡芙塔，底部粘糖漿，所以我選擇在底部到旁邊灌入）

五：制作糖漿、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。

中火煮開後轉小火慢慢熬至糖漿成焦糖色。

把餅底取出脫模，放入盤子裡，灌好餡料的泡芙底部粘上糖漿，固定在餅底到邊緣。（泡芙塔到底部適合搭建其中個子較大到泡芙）

一層一層往上堆砌，直到成為一個圓錐形。（堆砌的時候每一層都搭配著下一層的泡芙間隙）

取200克艾素糖，加入10克水，小火煮至160度，關火，用筷子拉絲纏繞在泡芙塔上。（煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的）

最後按自己的喜好稍微裝飾，即可食用。

詩心片語1充足的水分是泡芙膨脹的動力在制作泡芙的時候一定要快速將面粉燙熟所以泡芙面團中的液體一定要煮到完全沸騰時再關火關火後的下一秒就要將低粉全部倒入然後迅速攪拌2在制作泡芙面團的時候不能將蛋液一次性加入面糊要分次加入直到泡芙面團達到完好的幹濕程度3做好的泡芙面糊:要盡快使用盡快入烤箱如果需要放置一會一點要覆蓋濕佈或保鮮膜4烤制泡芙的時候烤制的溫度和時間都非常關鍵一開始用200度高溫烘烤使泡芙內部的水蒸氣迅速蒸發出來使泡芙面團膨脹等膨脹定型以後改用180度將泡芙的水分烤幹泡芙出爐後才不會塌下去5烤制過程中一定不能打開烤箱因為膨脹中的泡芙如果遇到溫度突然下降會導致塌陷6關於泡芙到底要用高粉、中粉還是低粉我三種都做過都可以但是低筋面粉的淀粉含量比較高理論上糊化後吸水量也就比較大膨脹力度也更高在同等條件下做出的泡芙空心會更大一些7關於泡芙到餡料可依據個人喜好可以在裡面填上各種各樣的蛋乳泥、巧克力醬、打發的淡奶油等還可以填上冰冰涼涼的冰淇淋外表也可以粘上巧克力醬、撒上糖粉或者果仁形成豐富多彩的口感8關於泡芙到保存烤制好的泡芙如果不立刻吃就不要灌入餡料用保鮮袋裝起來放在冰箱可以保存1個星期左右吃之前從冰箱取出放入烤箱用180度烤3-5分鐘重新把表皮烤至酥脆即可食用

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

巧克力的作用

1.巧克力能緩解情緒低落，使人興奮；

2.巧克力對於集中註意力、加強記憶力和提高智力都有作用，有些司機把巧克力作為提高駕駛能力的精神振奮劑，考試的學子也可用來健腦；

3.吃巧克力有利於控制膽固醇的含量，保持毛細血管的彈性，具有防治心血管循環疾病的作用；

4.巧克力中含有的兒茶酸與茶中的含量一樣多，兒茶酸能增強免疫力，預防癌癥，幹擾腫瘤的供血；

5.巧克力是抗氧化食品，對延緩衰老有一定功效；

6.巧克力含有豐富的碳水化合物、脂肪、蛋白質和各類礦物質，人體對其吸收消化的速度很快，因而它被專傢們稱之為“助產大力士”，產婦在臨產前如果適當吃些巧克力，可以得到足夠的力量促使子宮口盡快開大，順利分娩，對母嬰都是十分有益的；

7.有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃瞭巧克力後心口感到灼熱的要停止食用。這是因為巧克力含有一種能使胃酸從胃中溢出的物質。

8.巧克力能緩解情緒、對於集中註意力、加強記憶力和提高智力都有作用，有防治心血管循環疾病的作用，能增強免疫力，預防癌癥，幹擾腫瘤的供血，對延緩衰老有一定功效。

巧克力食用禁忌

1.巧克力的熱量高，它所含營養成分的比例不符合兒童生長發育的需要；

2.日本研究認為巧克力能預防齲齒，但由於一般巧克力含糖量高，還是容易導致齲齒的；

3.糖尿病患者應少吃巧克力，或可以專門食用淡巧克力；

4.女性在經期食用過多的巧克力會加重經期煩躁和乳房疼痛；

5.喝牛奶時不要吃巧克力，因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。