谷類的營養價值

谷物食品主要包括纖維、礦物質、B族維生素等營養素，谷類食品包括全谷類和加工谷類兩大類，下面重點介紹這兩類谷類的營養價值。
全谷類的營養價值
全谷類食物中，麩皮、胚芽和胚乳的比例和它們被壓碎或剝皮之前的比例是一樣的。全谷類食物是纖維和營養素的重要來源，它們能夠提高我們的耐力，幫我們遠離肥胖、糖尿病、疲勞、營養不良、神經系統失常、膽固醇相關心血管疾病以及腸功能紊亂。
除瞭一般的營養素，全谷類食物中還含有其他營養素，對身體健康非常重要。木酚素和植物性雌激素（異黃酮素）是類雌激素，存在於一些植物和植物產品中。木脂素化合物或者多酚是非常強的抗氧化物，特別是類黃酮。除瞭強化免疫系統，它們還有助於預防心臟病和高血壓，還能強化身體整個系統，多酚還有抗生素和抗病毒的效果。全谷類食物中發現的另一個重要的補充物是植酸，也叫肌醇六磷酸。所有這些營養素都可以預防癌癥。
加工谷類的營養價值
加工谷類食物的膳食纖維和營養素都有所缺失。谷類在加工時，麩皮和胚芽基本上都除掉瞭，同時把膳食纖維、維生素、礦物質和其他有用的營養素比如木脂素、植物性雌激素、酚類化合物和植酸也一起除掉瞭。但加工谷類的質地更細一些，保存期也更長一些。現在很多加工谷類中被人工加入瞭很多營養素，也就是說，在這些加工谷類中加入瞭鐵、B族維生素（葉酸、維生素B1、維生素B2和煙酸）。不過，在這種再加工的谷類中，往往不會加入纖維，除非加進瞭麩皮。
谷類食物最大的優點之一就是谷類位於食物鏈的最底部，它們受的污染最輕。所以，多吃谷類可以減少殺蟲劑和其他化學物質的攝入。谷類的建議日攝入量為300~500克。