佈裡歐修

佈裡歐修是所有濃鬱型面包的評判標準。。。。特點是：含有少量砂糖、大量雞蛋和很多黃油——至少超過瞭20%（占面粉重量的比例），通常達到50%甚至更高。我很少看到商業生產的佈裡歐修中黃油的含量超過75%，但是我曾經見過使用100%黃油的配方。佈裡歐修有無數版本，有些由海綿酵頭或其他酵頭制成，有些由直接面團的方法制成；有些是直接發酵，然後進行整形和烘焙，有些則需要隔夜冷藏。曾經做過《最詳盡的面包制作教科書》中的佈裡歐修，黃油占比約為50%，直接發酵，隔夜冷藏。《學徒面包師》中提供瞭三個版本的佈裡歐修，你可以根據需要來選擇添加的黃油量。根據瑪麗女王的話，我將它們分別稱為富人版佈裡歐修、中產階級佈裡歐修和窮人版佈裡歐修。它們的區別更主要地體現在黃油的用量上，黃油占比分別為100%，50%，25%，大約。富人版佈裡歐修的黃油量看得人心驚肉跳。初時想要由貧而富，逐步奔小康。後來仔細看看，富人版佈裡歐修有個冷藏過夜的階段，似乎在時間安排上更便於操作，遂決定由富而窮。。。。算計瞭又算計，將原方用量除以五，而五分之一的量，100克左右面粉，竟然也用到90克黃油。按照原方分配為3-5個佈裡歐修小撻，每個至少含有近20克的黃油，吃下一個，這一天就別再吃任何油脂瞭。索性做成迷你款，100克面粉，90克黃油，分配為9個佈裡歐修。10克油，接受起來更容易一點。氣溫比較低，面團起發很慢很慢。想看看在這樣的溫度下，重油的面團自然發酵會是個什麼狀況，需要多長的時間。又正好犯懶，身重懶動。充分放任，竟然讓它獨自呆瞭近乎兩夜一天。結果是，它顯然很累很累，頭也窩進瞭脖子中。好吧，也隻能這樣瞭。烘烤之後，雖然它隻是微微冒出一點點頭，但那嬌小的身材，卻還是讓人倍感可愛。濃鬱的，佈裡歐修。。。

主料：雞蛋(46克)，高筋粉(90克)，砂糖(7克)，鹽(2克)，黃油(90克)
　　輔料：高筋粉(12克)，幹酵母(3毫升)，溫熱的牛奶(22克)

海綿酵頭：高筋粉12克，幹酵母3毫升，溫熱的牛奶22克

將所有材料倒入碗中

攪拌均勻

蓋上保鮮膜，發酵至酵頭膨脹

主面團：雞蛋46克，高筋粉90克，砂糖7克，鹽2克，黃油90克

將雞蛋加入海綿酵頭中

攪拌均勻

將面粉，砂糖，鹽倒入面包桶，攪拌均勻

倒入酵頭混合物

放入面包機，啟動和面程序

攪拌成均勻面團，放置5分鐘

啟動和面程序，分4次加入黃油攪拌

成為光滑柔軟的面團

取出，放入方盒中，攤開成大而厚的長方形。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一夜

取出

分割成9等分，搓圓

用手掌的邊緣滾動按壓，將面團分成兩個相連的大球和小球

放入模具中

提著小球，用指尖按壓大球，形成一個淺槽

將小球嵌入槽中

放入烤盤，進行最後發酵

面團漲發，表面刷蛋液，繼續醒發15分鐘，同時預熱烤箱

放入烤箱，中層，上下火200度，烤約15分鐘

表面金黃，出爐

立即脫模，冷卻後食用

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。