襄陽牛肉面

名震江湖的那碗襄陽牛肉面一麻二辣三鮮，渾身上下有一種不怒自威的范兒。所以襄陽牛肉面的制作也非常有講究的，光食材就有很30多種，襄陽牛肉面最突出的特色是大量使用牛油，牛油和從牛奶中提煉的黃油迥然不同，風味非常濃鬱，缺點就是或多或少帶有一些膻味，為瞭中和這種膻味，必須大量使用香辛料，這讓本味醇厚的牛油麻辣並濟，創造出讓人欲罷不能的美食體驗，成為襄陽牛肉面獨特風味的主要來源。

食材清單：

燉牛肉：

1、牛腱肉：1.5公斤

2、菜籽油：15克

3、小茴香：10克

4、花椒：4克

5、香葉：5片

6、乾t辣椒;4支

7、草果：1隻

8、丁香：2顆

9、八角：2朵

10)水：1公斤

11)老抽：100克

12)白糖：25克

紅油：

13、牛油：60克

14、菜籽油：240克

15、花椒：15克

16、八角：4朵

17、香葉：5片

18、桂皮：2厘米長一段

19、大蒜：40克，切成片

20、蔥：60克，斜切成1厘米長的蔥段

20、辣椒碎：10克

21、匈牙利辣椒粉：10克

22、芝麻：10克

炒牛肉：

23、紅油：40克

24、蔥白：25克，切片

25、生薑：15克，切片

26、大蒜：15克，切片

27、燉好的牛肉：240克

28、老抽：20克

29、燉牛肉的湯：30克

襄陽牛肉面：

30、堿水面：1人份，制作方法見這裡。

31、鹽：20克

32、炒好的牛肉：60克

33、燉牛肉的湯：80克

34、紅油：20克

35、香菜：1棵

襄陽牛肉面的做法：

1、第一步是燉牛肉。牛肉是最難燉制的肉類之一，為瞭確保牛肉口感軟嫩有彈性，必須把握幾個原則，首先要選擇合適的部位，筋腱集中的部位最適合長時間燉制，比如牛腱等，而精瘦的大塊肌肉，比如裡脊、腿肉等，經過長時間燉制之後會變幹變柴。再者，牛肉下鍋之前必須進行長時間的浸泡，經過浸泡的牛肉長時間燉制肌纖維不容易散開，可以保持充滿彈性的口感。燉制過程中，水溫應當盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長烹調時間。將牛肉切成大塊，300-500克之間，把牛肉表面血水沖洗幹凈，沖洗的手法盡可能輕柔，水流要盡可能緩和，避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時，每隔一小時換一次水，並把牛肉翻一次面。

2、浸泡好的牛肉呈現淡粉色，在網架上放置1小時控幹多餘水份。

3、取一隻直徑20厘米的厚底湯鍋，中火預熱30秒，加入15克菜籽油，然後加入10克小茴香、4克花椒、5片香葉、4隻乾t辣椒、1隻草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒，直至香氣飄出。翻炒的時候不要過度，否則香料溫度過高燒焦後反而失去香味。

4、在湯鍋裡加入1公斤水。

5、再加入100克老抽和25克白糖。

6、把鍋內液體大火煮沸，然後放入浸泡好控幹水分的牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2-3個小時。燉制2個小時以後，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉，可以輕松插進去就說明火候已經到瞭，蓋上鍋蓋，關閉爐灶，使其冷卻到室溫，然後放進冰箱裡冷藏室過夜，使其進一步入味。

7、牛腱肉中含有富含筋腱，燉煮的過程會析出大量膠原蛋白，這些膠原蛋白可以給面湯帶來柔和悠長的口感，燉牛肉的湯冷卻後會變成膠凍狀。

8、燉牛肉的湯裡含有大量的香料，將其濾掉。

9、現在開始制作襄陽牛肉面的靈魂，麻辣紅油。取一隻直徑20厘米的厚底平底鍋，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加熱至牛油全部融化。

10、加入15克花椒、4朵八角、5片香葉和2厘米長的一段桂皮，然後加入40克蒜片和60克蔥段。牛油屬於動物油脂，煙點比較低，很容易燒焦，必須用小火加熱，加熱的時候密切觀察。加熱到一定程度後，蒜片和蔥段中的水分開始蒸發，蒸發會帶走一部分熱量，讓油溫不至於過高，蔥蒜和其它香料的香味會漸漸滲入油中。

11、蔥蒜裡的水分蒸發完畢後，表面會漸漸變成金黃色，油溫也漸漸上升。等油溫超過150攝氏度之後就必須離火，因為超過這個溫度牛油就會燒焦，失去應有的口感和香味。

12、取一隻耐熱容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色，匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛，有些食用色素就是從這種辣椒粉裡提煉的，芝麻主要是提供辣油的香氣。

13、將小鍋裡炸香料的熱油澆在辣椒和芝麻上面，註意別忘瞭用濾籃濾掉香料。因為油溫很高，可能激發出很多泡沫，也許會溢出容器，所以最好在容器外面再套一隻耐熱容器，確保絕對安全。

14. 用筷子攪拌一下，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸，讓盡可能多的香味釋放出來。至此襄陽牛肉面的麻辣紅油就做好瞭。

15、燉好的牛肉還不能直接放在面碗裡，必須提前炒一下，增添更多的味覺層次。把240克燉好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必須放在冰箱裡冷藏室裡徹底冷卻，否則切的時候會散開。

16、取一隻直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預熱1分鐘。加入40克前面做好的紅油，再加入25克切成片蔥白、15克薑片和15克蒜片。翻炒直至飄出香氣。

17、倒入切好的牛肉片，翻炒1分鐘。

18、最後加入20克老抽和50克燉牛肉的湯，繼續翻炒2分鐘，確保牛肉片均勻受熱而且充分入味。翻炒的時候動作務必輕柔，避免弄碎牛肉片，破壞面的品相，炒好的牛肉連同湯汁盛出備用。至此襄陽牛肉面的準備工作就全部完成瞭。

19、取一隻直徑20厘米的湯鍋，加入2公斤水，大火煮開，加入20克鹽。取一隻面碗，加入80克燉牛肉的湯，然後加入另外準備好的熱水做成面湯備用。把堿水面放進鍋裡，煮60秒。

20、用筷子把煮好的面撈進濾籃裡，輕輕抖動幾下，甩掉多餘水份然後放進面碗裡，嘗一下面湯的味道，如有必要加鹽調味。鋪上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜歡還可以放上一些切碎的小蔥，最後澆上紅油就可以享用瞭。

成品圖：

襄陽牛肉面制作技巧：

1、牛肉燉好之後放在冰箱裡保存的時候表面會變幹，解決辦法是要麼放在牛肉湯裡保存，要麼用保鮮膜將牛肉裹起來。

2、牛油可以買現成的，也可以將平時燉牛肉或者制作牛肉高湯的時候產生的牛油收集起來。收集牛油最簡單的辦法就是把燉牛肉或者高湯放進冰箱冷藏室，牛油會在表面凝結，用叉子輕輕壓碎取出來就可以瞭。

3、傳統襄陽牛肉面使用所謂的“窩子面”，就是把堿水面提前一天煮到九成熟，拌油冷卻後抖散，分成一團一團，第二天早晨下鍋一燙就可以瞭，縮短瞭煮面時間。這對於店鋪經營非常重要，對於傢庭制作就沒有什麼意義，畢竟為瞭省下幾十秒時間不值得耗費更多的時間去拌油冷卻，而且襄陽牛肉面是湯面，與武漢熱幹面這樣的拌面不同，晾幹冷卻一晚與直接下鍋煮熟在口感上沒有什麼差異。

話說有人的地方就有江湖，不管是躲進深山當隱士，還是在象牙塔中埋頭做學問，都有一個或大或小或明或暗的江湖在等著你。不光是做人，就連牛肉面也要學著在江湖裡闖蕩，呼朋喚友，稱兄道弟，不是嗎，有好事者還專門評出中國四大牛肉面，蘭州牛肉面名氣最大，自然列在榜首，臺灣牛肉面擁躉眾多坐上第二把交椅應該沒有問題， 內江牛肉面的後臺是川菜，實力自然不可小覷，而襄陽牛肉面呢，卻是江湖氣最為厚重的一碗面，一麻二辣三鮮，渾身上下有一種不怒自威的范兒。

要是論資排輩，襄陽牛肉面應該是後起之秀，蘭州牛肉面和內江牛肉面都可以追溯到民國時期，臺灣牛肉面在六七十年代已經初具雛形，而襄陽牛肉面的歷史前後不過30年而已。在1980年代，大街上流行的是牛油面，面湯上飄著一層用牛油熬制的又麻又辣的紅油，額外的澆頭還有炸豆腐、海帶、牛雜等等，那時候還沒有牛肉面這個稱呼，基本上有什麼澆頭就叫什麼面，加瞭豆腐叫豆腐面、加瞭海帶叫海帶面，加瞭牛雜自然就叫牛雜面。後來隨著生活水平的提高，牛肉漸漸成為一種主流澆頭，襄陽牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比，襄陽牛肉面最突出的特色是大量使用牛油，牛油和從牛奶中提煉的黃油迥然不同，風味非常濃鬱，缺點就是或多或少帶有一些膻味，為瞭中和這種膻味，必須大量使用香辛料，這讓本味醇厚的牛油麻辣並濟，創造出讓人欲罷不能的美食體驗，成為襄陽牛肉面獨特風味的主要來源。

跟其它三位同學一樣，襄陽牛肉面的制作也非常講究，沒辦法，不講究怎能做出好吃的牛肉面呢?洋洋下面就從燉牛肉、制作紅油、炒牛肉開始細細說說如何制作一碗名震江湖的襄陽牛肉面。