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臭豆腐的制作方法

臭豆腐以長沙和紹興的臭豆腐聞名,雖然他們的制作方法以及味道差異甚大。但吃起來卻特別地香,下面分別介紹下這兩個地方臭豆腐的制作方法。

長沙的臭豆腐稱為“臭幹子”,以火宮殿臭豆腐最為有名。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐,然後把豆腐浸入放有幹冬筍、幹香菇、瀏陽豆豉的鹵水中浸透,表面會生出白毛,顏色變灰。初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,直到顏色變黑,表面膨脹以後,就可以撈上來,濃香誘人,澆上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦裡嫩的臭幹子。

紹興油炸臭豆腐的做法是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,放入黴覓菜梗配制鹵中浸泡,一般夏季浸泡約6小時,冬季浸泡約2天,然後撈起,用清水洗凈,晾幹水分,投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松即可,顏色為黃色,可蘸辣醬吃。紹興臭豆腐好吃,究其原因還是那一壇好鹵,鹵的制作方法極其復雜,不僅僅是用新鮮蔬菜醃制讓其自然發酵,而是在其醃制和發酵過程中不斷加入各種香料精心調制,沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵,隻能稱為清鹵,一壇好的鹵水常常有二十幾年的時光瞭。

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