酸爽涼拌莜面
来源:74U閱讀網
戚風是在烘焙界是永恒的話題,成敗都牽扯著太多的因素;隻有不斷的練習,尋找到適合自己的方子,才會做得越來越好!
主料:低粉(80g),純牛奶(60g),帶殼雞蛋(260g左右)
輔料:色拉油(50g),細砂糖(80g),鹽(1小勺)
準備原料
分離蛋清,將蛋黃和蛋清分別倒入幹凈幹爽的容器中;蛋清放入冰箱的冷凍室中進行冷凍。
把純牛奶倒入容器
把色拉油倒入容器混合
用手抽打至完全融合看不見油點,有稍微的厚重感
放入蛋黃
用手動打蛋器將蛋黃糊攪打均勻成稀糊狀,可以很自然地流動,攪拌的時候沒有沉重感
篩入80克低筋面粉
用手動打蛋器將蛋黃糊和面粉翻拌一下再順時針攪打均勻,直至無顆粒
蛋清經過冷凍後七,八分鐘左右會更加容易打發,一小勺鹽;細砂糖分三次加入(這時可以預熱烤箱十分鐘,上火130度,下火100度。)
電動打蛋器開到最大擋,勻速地順時針沿著容器邊轉五十下左右,就出現瞭魚網狀的泡沫,倒入第一次1/3的細砂糖
接著繼續最大檔,順時針勻速地打一百下左右,提起打蛋器的頭觀察,當蛋白不會滴落時,倒入第二次1/3的細砂糖
接著繼續最大檔,順時針勻速地打一百下左右,就會出現這樣的大彎勾,接近幹性發泡時;這時候加入第三次1/3細砂糖
最後將打蛋器降低到中檔,順時針勻速地打圈,每二十次觀察一次;直到蛋白霜出現短小的三角形尖角就可以停止瞭
成功的蛋白霜紋路清晰,細膩有光澤,而且很堅挺
將三分之一的蛋白霜拌入蛋黃糊中,從下往上翻拌,邊拌邊可以轉動盆,動作一定要輕盈快速。
將蛋黃糊倒回蛋白霜中繼續翻拌,最終的狀態是有些稠的
倒入蛋糕模具中,在八分滿左右,最低也不能低於七分滿,用橡皮刀將表面抹平後,輕震幾下,震出氣泡
放入烤箱上火120度,下火100度,倒數第二層,90分鐘
放進去二十分鐘左右的開始漲到一半,一定要蓬發的比較慢才不會開裂
四十分鐘左右膨發到滿模
七十到八十分鐘開始回落,蛋糕開始散發出非常濃鬱的香味
90分鐘出爐,出爐的時候用手拍一拍蛋糕,會有砰砰的聲音,而且感覺手感比較堅硬,出爐後要摔打幾下,馬上倒扣晾涼
低溫烘烤,皮不會厚,好脫模
來張正面照
側面
底部,顏色不會深
側面
成品圖
成品圖
第二天中午,在有太陽的時候來一樣內部組織照。這種低溫烘烤,口感更加濕潤,這是我自己嘗試過很多方子和實踐過很多次後,做得最好的一個戚風
1、每一次加糖的時機都非常重要不是隨心所欲的一旦到特定的狀態就要加糖再繼續打;不是很熟練的話可以沒打20下提起來觀察下狀態不然很容易打過頭;打過頭的蛋白也會出現塌陷等情況2、打發成功的蛋白霜是沒有那麼容易消泡的3、混合好的蛋糕糊最終的狀態有些稠的如果很稀的話就會失敗瞭4、成功的蛋糕糊震不出大氣泡如果越震越多氣泡的話證明消泡得嚴重瞭5、上文所述的時間、溫度都是僅供參考大傢要要根據自己的烤箱脾氣來修改6、最終還是需要找對適合自己和烤箱的配方多練習才會有收獲7、倒扣晾涼我沒用架子舍不得在表面有印子改成用餅幹盒瞭這個大傢可以自由選擇雞蛋做法技巧
1.荷包蛋要煎的好,鍋一定要熱才能放油,放油後把油調成中火,才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬;
2.雞蛋要用冷水下鍋,然後緩慢升溫,水開後煮2分鐘左右停火,保溫5分鐘左右,取出用冷水過涼即可,這種方法可防止蛋殼破裂,使蛋殼易於剝掉;煮雞蛋時可以在水中加少許鹽,這樣蛋白凝結更快,可防止蛋白外溢,使雞蛋中的營養成分保存完好;
3.炒雞蛋不需放味精;
4.需要用雞蛋白時,可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔,蛋白會從孔流出來,而蛋黃仍留在蛋殼裡;也可用紙卷成1個漏鬥,漏鬥口下放1隻杯子或碗,把蛋打開倒進紙漏鬥裡,蛋白順著漏鬥流入容器內,而蛋黃則整個留在漏鬥裡;如果把蛋殼打成兩瓣,下面放一容器,把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次,蛋白、蛋黃即可分開。
雞蛋的作用
雞蛋中還含有多種礦物質,鐵的含量較牛奶豐富,所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。
色拉油做法技巧
1.色拉油可用於煎、炒、炸、涼拌菜肴,能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色澤;
2.油脂有一定的保質期,放置時間太久的油不要食用;
3.可用直接用於涼拌,但最好還是加熱後再用;
4.反復經高溫加熱的色拉油營養價值遭到破壞,不宜食用。應避免使用反復經高溫加熱的油;
5.盡量避免食用過量。色拉油雖然有預防心血管疾病的功效,但食用過多還是會對心腦血管產生一定的負面影響,而且容易導致發胖。
色拉油的作用
1.色拉油和調和油中均不含致癌物質黃曲黴素和膽固醇色拉油,對機體有保護作用;
2.含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸,具有降低血脂和血膽固醇的作用,在一定程度上可以預防心血管疾病;
3.含有一定的豆類磷脂,有益於神經、血管、大腦的發育生長。