傢常幹煸四季豆

每次到菜館都是我必點的一道菜。於是請教瞭廚師自己回傢來做一次。餐館裡的幹煸四季豆是需要提前將四季豆過油炸制的，傢庭自制我選擇比較折中的方式，用少量的有來煸炒豆角，將豆角中的水分小火慢慢炒幹直至出現虎皮，然後再同炒香的肉末一起炒，既減少瞭油耗味道和口味也沒有打折，一舉兩得。幹煸四季豆屬於川菜菜系，口味幹香辣爽，開胃下酒。制作簡單，容易上手，營養價值豐富，是一道色香味俱全的傢常菜。四季豆因地區不同，所以名稱也有所不同，北方說法是叫豆角。加工四季豆，一定要加工熟，切不要貪圖四季豆顏色好看，又怕煮熟後四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透，四季豆加熱不夠會導致中毒。

傢常幹煸四季豆的做法:

1.四季豆洗凈去除老筋，掰成約5cm長的段。

2.裡脊肉切末，加鹽生抽、老抽、料酒和玉米淀粉抓勻醃制15分鐘。

3.大蒜、薑片切末，幹辣椒去籽切段。

4-5.平底鍋內放多一點的花生油，油熱後下四季豆，中小火半煎半炸將四季豆至四季豆兩面都出現虎皮。

6.將處理好的四季豆盛出備用，利用鍋底的餘油下切好的肉末快速滑散，煸炒至肉末變色。

7.放薑蒜末、辣椒段，炒出香味。

8.下煸出虎皮的四季豆。

9.調入鹽和一點點白糖，繼續翻炒至水汽完全收幹即可出鍋。

成品圖:

謹防四季豆中毒:

四季豆因地區不同又稱為小刀豆、白飯豆、豆角、菜豆、梅豆角、蕓扁豆等，其為月條形，略膨脹，長10-15厘米，寬約1厘米，成熟前為綠色或淺黃色，成熟後一般為粉白、黃白、黃褐色。每莢含種子4-10粒，粒形有橢圓、腎形、扁圓、長圓等形。種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。它本身含有兩種毒素，含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑，其對細胞膜有刺激性，且能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。但這些毒素並不可怕，隻要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。 如果加工方法不當，毒素沒有被完全破，四季豆進入人體後就容易導致中毒。一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多，翻炒不均，受熱不勻，毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水裡焯一下，然後再用油炒，誤認為兩次加熱就保險瞭，實際上兩次加熱都不徹底，毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顏色好看，且怕煮熟煮透後四季豆變軟，吃起來不爽脆，便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因。 四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

四季豆中毒的處理方法：

輕癥中毒者，隻須靜臥休息，少量多次地飲服糖開水或濃茶水。

中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表現，應及時送醫院治療。

民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解毒作用。