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傢常幹煸四季豆

每次到菜館都是我必點的一道菜。於是請教瞭廚師自己回傢來做一次。餐館裡的幹煸四季豆是需要提前將四季豆過油炸制的,傢庭自制我選擇比較折中的方式,用少量的有來煸炒豆角,將豆角中的水分小火慢慢炒幹直至出現虎皮,然後再同炒香的肉末一起炒,既減少瞭油耗味道和口味也沒有打折,一舉兩得。幹煸四季豆屬於川菜菜系,口味幹香辣爽,開胃下酒。制作簡單,容易上手,營養價值豐富,是一道色香味俱全的傢常菜。四季豆因地區不同,所以名稱也有所不同,北方說法是叫豆角。加工四季豆,一定要加工熟,切不要貪圖四季豆顏色好看,又怕煮熟後四季豆變軟,吃起來不爽脆,便不把它加熱煮透,四季豆加熱不夠會導致中毒。

傢常幹煸四季豆的做法:

1.四季豆洗凈去除老筋,掰成約5cm長的段。

2.裡脊肉切末,加鹽生抽、老抽、料酒和玉米淀粉抓勻醃制15分鐘。

3.大蒜、薑片切末,幹辣椒去籽切段。

4-5.平底鍋內放多一點的花生油,油熱後下四季豆,中小火半煎半炸將四季豆至四季豆兩面都出現虎皮。

6.將處理好的四季豆盛出備用,利用鍋底的餘油下切好的肉末快速滑散,煸炒至肉末變色。

7.放薑蒜末、辣椒段,炒出香味。

8.下煸出虎皮的四季豆。

9.調入鹽和一點點白糖,繼續翻炒至水汽完全收幹即可出鍋。

成品圖:

謹防四季豆中毒:

四季豆因地區不同又稱為小刀豆、白飯豆、豆角、菜豆、梅豆角、蕓扁豆等,其為月條形,略膨脹,長10-15厘米,寬約1厘米,成熟前為綠色或淺黃色,成熟後一般為粉白、黃白、黃褐色。每莢含種子4-10粒,粒形有橢圓、腎形、扁圓、長圓等形。種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。它本身含有兩種毒素,含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑制劑,其對細胞膜有刺激性,且能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性,引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥,可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。但這些毒素並不可怕,隻要加熱至100℃以上,使四季豆徹底煮熟,其毒素就會被破壞。 如果加工方法不當,毒素沒有被完全破,四季豆進入人體後就容易導致中毒。一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多,翻炒不均,受熱不勻,毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水裡焯一下,然後再用油炒,誤認為兩次加熱就保險瞭,實際上兩次加熱都不徹底,毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顏色好看,且怕煮熟煮透後四季豆變軟,吃起來不爽脆,便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因。 四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀,同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等。

四季豆中毒的處理方法:

輕癥中毒者,隻須靜臥休息,少量多次地飲服糖開水或濃茶水。

中毒嚴重者,若嘔吐不止,造成脫水,或有溶血表現,應及時送醫院治療。

民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲,有一定的解毒作用。

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