藍帶學院 戚風蛋糕

藍帶學院 戚風蛋糕

主料：蛋(3)，糖(80+50)，低粉(100)，香草精華(少許)
　　輔料：植物油(50)，凈水(75)，鹽(少許)，檸檬汁(少許)

3蛋分別入兩幹凈無水的盆。蛋白打粗泡，加入檸檬汁（或幾滴米白醋）繼續打發。

藍帶的過程與國內的稍有不同，書中要求打到濕性發泡，軟峰時，一次性加入50克糖繼續打發。

埋頭打。

打至如圖尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室備用，打過就報廢瞭。

蛋黃+油+凈水

手抽拌勻。

過篩後的低粉，鹽，80克糖一起倒入，手抽Z形左右上下拌勻，勿打圈！加香草精華。

繼續Z形左右上下拌勻。

蛋白從冰箱取出，分三次與蛋黃糊用橡皮刮刀切拌勻，勿打圈。速度要快，避免長時間消泡。

入模具，震動去氣泡。

中層，175° ，表面金黃，插牙簽不粘面糊即可。

出爐倒扣在晾網上至涼透，避免回縮。

完全涼後脫模，小齒刀切塊。

藍帶的操作過程，和國內的大部分戚風蛋糕不同，出來的口感也不同，是戚風與海綿蛋糕的中合體。留著第二天傢人早餐，放一晚後更柔軟瞭。

1原配方中還有一小勺的泡打粉隻要蛋白打發的好就能撐起蛋糕不要也行2成品大概是7寸用6寸模具的話多的蛋糕糊可以做幾個小紙杯蛋糕3配方參考法國藍帶《Professionl Baking》第四版書中大部分沒有具體的時間指示一般看成品色澤金黃飽滿插簽不黏糊就可以瞭如果插簽粘蛋糕糊就需要馬上放回爐中繼續焙烤中途不要經常看冷氣進去瞭蛋糕容易塌陷