四川麻油

正宗的四川麻油必須用四川當地產的花椒,較別處的香,麻.而且是沒成熟的青椒.用水把灰沖掉，不洗最香,但是不洗又臟.然後水滴幹後放到熱油裡,不要太久.否則糊瞭就前功盡棄.

四川麻油要用新鮮的的花椒，加菜油或花生油都可以，將油燒到110度左右，將花椒放下去爆兩分鐘左右，然後用一個容器盛起來就可以瞭!

基本材料

川花椒150克、生薑50克、大蒜50克、蔥白100克、八角5克、菜籽油1500克。

四川麻油的做法解析：

1.生薑去皮拍破;大蒜切成指甲片;蔥白拍破。

2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生薑、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼後打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。

花椒油的制取方法 通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經過精煉即為食用花椒籽油。花椒精油是通過有機溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當比例稀釋成花椒油後方能作為調味油使用。

四川麻油主要有以下方法制取：

1.油溶法、油浸法、油淋法 油溶法、油浸法、油淋法是生產花椒油的傳統方法，被國內絕大多數花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小於花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。 上述方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發、分解而損失。若油溫過低，水分不易分離，容易導致油脂酸敗，並且有效成分不能充分溶解，僅有部分進入油中，造成浪費和產品成本偏高，缺乏市場競爭力。其次，存在著生產效率低，勞動強度大，衛生條件差等缺點。

2.溶劑萃取法 選用沸點在60-70℃的石油醚作溶劑，對花椒進行反復浸提，得到花椒精油，然後與食用植物油進行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問題導致產品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發無形中增加產品成本，且對大氣環境造成一定程度污染。

3.超臨界CO2萃取法 用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有下列缺陷：

一是在花椒采摘季節，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35-40℃，一次萃取時間長，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節大生產。

二是該方法用於提取鮮花椒時，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，容易導致產品酸價增高、風味有所改變。

三是其生產條件及相應的勞動保護措施要求嚴格，需要昂貴而專門的設備，因而該方法在應用上受到限制。

4.壓榨法 分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導致花椒中的呈香呈味物質大量損失。目前，國內已有廠傢使用一種類似物理冷榨法的發明專利技術生產花椒油，具有一定的實用性、新穎性、創造性。 除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。 因花椒產地、采摘時間、生產工藝不同，導致花椒油的酸價、揮發物、色澤等指標有差異。