老飯骨油燜大蝦

傳統魯菜油燜大蝦制作時都用渤海明蝦來做，明蝦皮薄肉質比較嫩，而且老飯骨做的油燜大蝦色澤鮮亮做法簡單，油燜大蝦關鍵點就是炸蔥椒油講的特別詳細，要想把油燜大蝦的蝦色做出鮮紅，蝦要新鮮，大小均勻，煎的時候火候很重要。

老飯骨油燜大蝦材料明細：

主料：明蝦適量，薑末，黃酒30克，一碗水，3克鹽，冰糖10克

蔥椒油：花椒、薑、蔥的比例是0.5:1:3

老飯骨油燜大蝦的做法：

1、先把明蝦去煎掉頭部，去除裡面沙包，然後把蝦須，蝦爪都煎掉，蝦尾也煎齊瞭。從蝦背的第二節開始剪，然後把蝦線給挑出來瞭。

2、炸蔥椒油：花椒、薑、蔥的比例是0.5:1:3，油溫三成下花椒，油熱就離火。

3、然後放入薑，蔥下鍋炸，這樣炸蔥薑，花椒就糊不瞭。

4、等到蔥變黃瞭，證明蔥薑味都出來瞭。剛炸出的蔥油，顏色很正吧。

煎蝦：

5、煎蝦一定要註意火候，火候是煎蝦的關鍵。

6、註意：大火燒開以後加蓋，叫燜。所以提前把蝦煸變色，然後翻面後繼續煸這步很重要。

7、煸的時候可以輕輕的按壓它的腦袋，蝦頭，通過油溫把蝦油給按出來。

8、煎的差不多瞭，咱們就先擱薑末，加入黃酒30克，在添一碗水，3克鹽，冰糖10克。

9、大尖燒開後，改成小火加蓋，然後燜15分鐘，註意一次性加湯加調料，這樣燜出來才好吃。

10、收汁：大火燒開過濾一下讓湯汁幹凈，快速攪拌一會就收濃瞭，冰糖和蝦油它就起到收旅汁的作用。

11、最後加點蔥油調味，淋到蝦上面，這樣老飯骨做的油料大蝦就完成瞭。

成品圖：

老飯骨油燜大蝦制作竅門：

1、處理蝦的時候細節一定要到位，絞蝦槍的時候要絞到蝦槍的根上，方便把沙包挑出來;絞蝦背要從第二節開始絞，這個點很多人都不會註意到。

2、做這道油燜大蝦還有一個小關鍵點，就是炸蔥椒油，花椒、薑、蔥的比例是0.5:1:3，這樣炸出來既能提鮮，又沒有花椒的味道。

3、明蝦剪頭的時候要，要煎到這蝦搶的根上，這樣剪下來必後沙包就能挑出來瞭。

4、從蝦北的第二節開始剪，如果從第一節煎，蝦子一燜就張開瞭，不好看。第一節蝦殼起固定作用。

5、加入冰糖可以瞭讓油料大蝦出來汁亮，顏色更加好吃。

6、花椒在做海鮮，大菜的時候可以提鮮，可以去除一些海味的腥味。