食用油的變質與預防

食用油不是百煉金剛，而是一類容易變質的百變之水，其變質的第一個信號就是酸敗一脂肪酸被氧化，感官上可聞到蠔味（哈喇味），吃酸敗的油脂會對人體產生多方面的危害。

酸敗脂肪中的必需脂肪酸受到破壞，人體吃瞭缺乏必需脂肪酸的脂肪會出現大腦功能障礙，對孩子來說，更會影響其正常生長發育；由於酸敗，使原來存在於油脂中的維生素A、維生素D，維生素E失去活性，造成人體脂溶性維生素缺乏。

如果用酸敗的油脂烹調各種食物，食物中原有的營養素不但會蕩然無存，反而因此受到侵襲和污染，導致人體營養不良。人體酶系統也會被攝入的油脂酸敗產物大力攻擊，影響人體的正常代謝和功能；脂肪酸敗產生的自由基會催人早老，還可能是引起癌腫的誘發因素；攝入嚴重酸敗的脂肪可以出現頭暈、嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛等急性中毒癥狀。

因為素油保護心血管、降低膽固醇等方面有較好的作用，所以很多人都喜歡吃素油，但是，素油比葷油更容易酸敗變質，因為素油是富含不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸在化學結構上比飽和脂肪酸更容易被氧化。

既然食用油如此容易酸敗變質，那麼人們在平常生活中又是怎樣預防這個問題的呢？在生產企業中，為瞭防止油脂在儲藏、銷售過程中酸敗變質，往往會在出廠的植物油中采用一定的防止脂肪氧化的技術。

除此之外，在食用油中加抗氧化劑BHT（二丁基羥基甲苯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）等化學制品，是防止食用油中油脂酸敗的傳統方法，雖然這些化學物質是國傢允許使用的,但是，它們畢竟不是食品，而是化學品。所以，采用先進技術的油脂廠現在已不再使用上述化學抗氧化劑，而在油脂包裝中充氮，用氮氣趕走油脂中的氧氣。因為油脂中沒有氧氣，便能有效地避免脂肪被氧化，也就可以在較長時間內保持良好的質量。由於我們吸入的空氣中78%是氮氣成分，所以在植物油中添加少量氮氣是不會對人體產生任何危害的，卻可保證油脂食用者的健康和安全。而且在打開食用油包裝蓋及烹調時氮氣會很快消失。

當然，為瞭保險起見，防止油脂酸敗危害的最簡單的做法是：應購買出廠不久的新鮮的食用油及其他食品，不要等到接近保質期時才吃；優先購買小包裝的充氮植物油；在貯藏過程中，食用油及含油脂的食品應存放在溫度低的地方，避免爐灶等熱源和日光曬等直接影響，以免加快油脂酸敗；打開包裝後宜盡快吃完，對多餘的食品應加蓋（塑料袋用夾子夾緊），以減少與空氣的接觸。