奶油夾心馬卡龍

從看到這期的活動內容，就打算做個馬卡龍來參加活動，但我們這裡這十幾天都是陰雨連綿的，對濕度特別敏感的小馬，在陰雨天是特別不容易晾幹皮，所以遲遲沒有動手。眼看活動要結束瞭，再不動手就錯過瞭，可老天還是不做美，依然是陰雨天。為瞭參加活動，同時動用瞭兩臺烤箱，一臺晾皮用，一臺烘烤用，哈哈，大工程吧！

主料：超細杏仁粉(60g)，純糖粉(25g)，老化蛋白(65g)
　　輔料：淡奶油(100g)，蛋黃(4個)，百香果粉(10g)，黃油(20g)

這是我第一次做的馬卡龍，失敗的很徹底！當時是 溫度沒有控制好。都說馬卡龍是烘焙進階的滑鐵盧，真是一點也不假！一開始學做馬卡龍，是失敗一次又一次，屢敗屢戰才稍稍能做成。但目前離完美馬卡龍還差很遠啊！

這是一開始做巧克力口味的失敗品。失敗原因的不知道巧克力的皮很難晾幹，怎麼晾都達不到那種幹的效果，現在想想也許的當天的濕度太大瞭的原因吧，反正是失敗的依然很徹底。我是先經歷瞭4次的失敗，第五次才稍微有點樣子瞭。

說過瞭失敗的，開始今天的小馬之路啦。雖然現在還達不到完美，但起碼像馬卡龍啦。就從第一部配料開始吧。先把純糖粉和超細杏仁粉稱量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克

超細的杏仁粉其實不過篩也可以的，但我為瞭更保險，還是和糖粉混合後過瞭一遍篩

蛋白是提前4天就分離好，蓋上保鮮膜，並在保鮮膜上紮小孔，冰箱冷藏，讓蛋白中的水分蒸發一部分。這個過程叫蛋白的老化。新鮮蛋白含水分多，會導致小馬失敗。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具體可以自己掌握，但一定要有這個過程！

老化的蛋白打蛋器攪打至起大泡，放入25克糖的1/3,

繼續攪打，至泡沫稍細膩，分2次加入剩餘的糖粉

轉高速攪打幾分鐘，基本攪打到軟性發泡，轉低速攪打至硬性發泡，即提起打蛋器有直直的尖

先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均勻。切拌手法：用刮刀直的一邊立著從中間往盆邊上切，轉圈切一圈，約10--12次，然後用圓弧的一邊把材料聚攏到中間，然後再次切拌一圈，再聚攏，這樣反復3圈的樣子

然後加入剩餘的杏仁粉

這次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均勻。翻拌手法：用刮刀從盆的一邊，貼盆底刮起蛋白糊，然後到盆的對面後把刮刀翻過來然蛋白糊自動留下瞭。

最後再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈連續的帶狀飄落，就可以瞭。抖拌手法：用刮刀從底部鏟起杏仁糊，提起大約15厘米高，左右搖擺刮刀，讓杏仁糊呈折疊狀落下。這樣拌可以很好的防止最後蛋白霜消泡。

最後把拌好的杏仁糊裝入裱花袋。用口徑6毫米左右的圓形裱花嘴擠出。

擠的時候要把裱花袋和烤盤成垂直狀，這樣擠出來的小馬才不會歪。還有就是要留1--2個位置，不要擠，放溫度計用。我總共擠瞭兩盤。還有烤墊最好是用厚的矽膠墊，馬卡龍專用的更好。我的這個馬卡龍墊子圈圈不是圓形的，是梅花狀的。嗨，我不喜歡，但湊合用吧

為瞭做好小馬，還敗瞭這種平面帶圈的矽膠墊，這個墊子蠻好用的，用它擠瞭一盤。擠好後用手輕輕拍一下烤盤底部，震動烤盤是為瞭小馬更好看。有氣泡則要用牙簽挑破。最後防在通風的地方晾皮。我這裡陰雨天，我是用烤箱的發酵檔，同時開熱風循環，15分鐘，皮就晾幹啦，手摸不會粘手，而且有一層硬殼。必須要晾幹到有硬殼哦，否則裙邊就出不來的

一邊用一臺烤箱晾皮，一邊開啟另外一臺烤箱160度預熱瞭15分鐘，然後把晾好皮的小馬送入烤箱，烤5分鐘左右就會出裙邊。五分鐘後轉140度繼續烤10分鐘左右即可。為瞭防止馬卡龍空殼，在烤到8分鐘左右時，把烤箱門打開2厘米左右十幾秒，放出烤箱裡面的水汽，然後立即關上。這也是防止空殼的小竅門哦。

烤好的馬卡龍，這次我沒有用色粉，是原色的馬卡龍

從側面可以看到裙邊。完全晾涼再取下來哦，沒有晾涼的小馬太嬌氣，容易弄碎的。

底部也算平整。

這是另外一盤，給個特寫，看看裙邊，還不錯吧，哈哈。

現在做餡。因為馬卡龍冰皮太甜瞭，這次做一個不甜的餡。把淡奶油和蛋黃一起倒入小鍋中

充分攪拌均勻

小火煮開後再煮一小會兒，煮到濃稠狀關火

加入室溫軟化的黃油充分攪拌，讓黃油完全融化

最後加入百香果幹粉

充分攪拌均勻，裝入裱花袋，冰箱冷藏1小時以上，讓餡濃稠。

最後在一片馬卡龍上擠上餡，再蓋上一片就可以啦

馬卡龍要五顏六色才好看。我今天就隻做瞭原色的，為瞭好看一點，我還用一部分加瞭巧克力奶油餡，也算是讓小馬有點色啦，呵呵

本想咬開拍的，但感覺有點......，就用鋒利的刀切開瞭一個，小馬沒有空心哦。就是脆弱的小馬，還是讓我把邊切碎瞭一點點。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。