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鹽漬豬腸衣

做香腸肯定離不開腸衣,市面上最好的腸衣要屬於鹽漬豬腸衣瞭,一般用鹽水洗過的腸衣才最放心。微站閱讀網今天把鹽漬豬腸衣的制作方法分享給大傢參考一下。

鹽漬豬腸衣加工方法:

1、取腸去油:取出內臟後,將小腸一頭割斷,在未冷卻前及時扯腸,隨即一手抓住小腸,另一隻手扭住油邊慢慢扯下,使油與小腸分開,要求不破不斷,全腸完整。

2、排除腸內容物:扯完油後,小腸尚有一定溫度,不能堆積,堆積易發熱變質,必須用手將內物掏凈。掏糞時用勁不能太猛,以免掏斷,如腸內比較幹結時應輕掏。上述一切工序不管人工還是機器,排除腸內物時,都要保證全整、無破。

3、灌水沖洗凈腸內容物後,即用清水洗凈以免容物遺留造成"糞蝕"影響腸衣品質。フ個原腸加工中,重點是及時刮制,保證原腸衛生、新鮮、完整。機器加工也可連續不斷。

4、浸洗:將原腸一端灌入清水,將水趕至中間,然後將原腸換成一扣,穿在木桿上,木桿擱在水桶水口上,原腸浸沒在清水中浸洗。浸洗時,應用木桿時不時搗動,但隻能上下直搗,不能拖動,更不能讓腸子與底邊碰擦,否則腸子易打結不易解開或易擦破。ソ洗的目的是使組織松軟,以便刮制,浸洗時間應根據氣候、腸質等情況掌握,不能過長,防止發酵,要及時浸洗,及時刮制。

5、天氣寒冷原腸結凍時,不能強扯,可放置溫暖處或浸入溫水中等冰凍溶化後刮,且平穩均勻,用力不得過輕或過重。遇有難刮之處不應強刮,應反復輕刮,以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背,在難刮之處輕擊,使其該部分組織軟化後再刮。以免腸壁受傷,所用刮腸石板石必須平滑,堅硬無節疤,以免刮出破洞或刮制不凈。刮刀有竹制、膠制、鐵制,長約三寸,寬約二寸,刀刃不宜過鋒,但應平齊。

6、灌水檢查:灌水不僅是檢查腸衣,刮制質量,而且還可洗去餘污雜質,對保持腸衣品質極為重要。ソ已刮好的半成品逐根檢查灌水,發現遺留物隨即刮去,腸頭刮齊,破損部分以及不透明之處刮齊,凡遇破洞處應立即準確開刀,以免浪費,色澤不佳者提出。

7、量尺碼,按豬腸衣半成品規格以《接差別量碼法》配量尺碼,必須準確。

8、醃腸:把接頭解開用鹽擦醃,重新結扣,再將整把醃勻防止並條,並逐根放置篩內約一晝夜,將生鹵逐漸瀝幹。

成品圖:

這個鹽漬豬腸衣的做法是目前市面上公認最幹凈的制作方法瞭,比較衛生,所以大傢一定要學會這個腸衣的制作方法,讓你制作出來香腸味道更加好吃。

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