紹興醉雞

醉雞的制作方法有很多種，可以用整雞，也可以隻用雞腿。個人喜歡雞腿的嫩，所以就選擇瞭用雞腿做。不過做醉雞的幾個關鍵步驟就是要分蒸, 煮, 浸三種方法先把雞煮熟。然後再醃制。醃制的醬汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的還是酒和高湯的比例大約1：1，不過酒量的多少可以看個人的喜好，酒的 多寡可隨意調整。酒的選擇可以用紹興酒，也可以用花雕酒，紅露酒，黃酒。醃制的醬汁中還可以按自己的喜好加入枸杞，黃耆，人參等。 請客吃飯提前準備好，不錯的下酒涼菜。

主料：雞腿(10隻)
　　輔料：高湯(適量)，冰塊(適量)

雞腿洗凈，去骨註意不要把皮弄破瞭。雞腿去骨詳解另篇介紹。
將去骨後的雞腿肉翻轉朝外，雞皮在內，用4大勺紹興酒和3茶匙鹽拌勻醃上20-30分鐘。

醃好的雞腿肉再翻轉過來，雞皮在外。將雞腿肉排放在錫箔紙上，卷起來這樣雞肉熟瞭以後就可以定型。

用瞭棉線把雞肉綁起來，這樣裡面的肉汁可以很好的保存在裡面。

燒開一鍋水，水的多少一定要淹過雞肉卷。水開後放入雞肉卷，水的溫度保持在開水不滾的狀況下，開小火慢慢浸煮20分鐘左右。然後關火後再燜5分鐘，這樣肉質會更嫩。

準備一盆冰水，將燜好的雞肉卷放入冰水中，這樣做是為瞭讓內部水分隨著水蒸氣散發，而使肉質更鮮嫩。中途要不斷加入冰塊。直到完全冷卻。

等待雞肉卷冷卻的同時就可以配制醃制的醬汁。醬汁最基本的要高湯和酒。高湯我用的是買的chicken broth一罐14.5盎司，也可以自己制作。高湯和酒的比例大概1：1.將一罐高湯倒入準備好的鍋中後，再加入1茶匙的鹽和1/2茶匙的糖，這個時候按自己喜歡還可以加入枸杞，黃耆，人參，當歸等煮開後晾涼。用裝高湯的罐子裝瞭等容積的紹興酒，將高湯和酒倒在一起備用。等雞肉卷冷卻後，松綁。松綁的時候要小心一點，不要把雞肉皮給弄破瞭。然後放入如上所說的醬汁中，醬汁一定要淹過雞肉。

加蓋後放入冰箱一天後就可以切片擺盤，淋上一些醬汁，香油和蔥花就開吃啦！！

1 如果嫌去骨麻煩連骨一起也不錯味道更爽滑去骨的更好切片吃起來也容易2 我用的是浸煮的方法也可以用蒸和煮的方法時間大概都是20分鐘左右3 蒸煮浸熟後的雞肉一定要放入冰水中泡冰水可以使雞皮收縮雞肉收緊口感更有彈性更嫩4 醬汁一定要淹過雞肉醃制雞肉的容器講究一點的可以選用瓦罐5酒的選擇可以用紹興酒也可以用花雕酒紅露酒黃酒6 雖然這道菜高湯和紹興酒的比例一般是11但是根據自己的喜好醬汁中酒的多少可以自己調配紹酒放得多瞭吃起來有點兒苦苦的Lucy建議可以考慮32這樣有一點兒酒味但是不太濃7 醬汁按自己喜歡還可以加入枸杞黃耆人參當歸等並且可以重復使用如果暫時不用可以裝入密封袋中冷凍下次使用解凍就可以瞭

雞腿做法技巧

1.擔心肥胖的人們,隻要把雞腿的皮剝掉再食有,即可減少熱量的攝取.

2.為瞭便於攝取鐵分,可以加入維生素C或醋等具有酸味的物質.如此一來便更具效果.如果是油炸時,一定要加入檸檬汁,或把肉撕碎後淋上醋食用.

3.在燒煮之前,應將整隻雞腿用叉子插洞,如此較容易熟透,也比較容易使味道滲透.

4.常吃雞腿肉煮橘皮可預防貧血癥,而雞腿肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病.

5.以營養的觀點來看,食用嫩雞倒不如吃成雞.為瞭便於攝取鐵分,可以加入維生素C或醋等具有酸味的物質.如將腿肉與桔子一起煮,可使肉中的脂肪變得軟可口,且提高鐵分的吸收率.

雞腿的作用

益氣，補精，添髓

用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。