街頭手抓餅

街頭手抓餅做熟瞭其實很快，隻要面團醒好瞭，半小時可以搞定三人份。這款手抓餅制關鍵在細節上面，隻要上述幾個關鍵點做到位瞭，口感區別不大，不必糾結。

外層金黃酥脆，內層柔軟白嫩，千層百疊，層薄如紙，面絲千連，風靡街頭超過十年、賣出10個億的手抓餅自己在傢完全能做好，並且香味更純正，用料更健康，多吃不膩。市售蔥油餅的配料裡都有起酥油、植物油、吉士粉等，玩烘焙的人一定不陌生，前兩者是氫化植物油，通俗點就是反式脂肪，吉士粉是限量使用的化學香味劑。知道這些，你還會在街頭排隊嗎?

太多太多的人說自己在傢做不出外酥裡嫩的餅，不是裡面幹硬就是外面不酥，要不就是香味不足，其實烙餅步驟並不復雜，都會做，但關鍵就是細節沒做到位。今天教大傢做開店級的手抓餅，以蔥油味的手抓餅和蔥油餅為例，掌握瞭這些關鍵點，其它如椒鹽餅、花生醬餅、草帽餅、榴蓮餅等等，舉一反三，各種烙餅一網打盡。

內容幹貨滿滿，不止是起酥這麼簡單，外皮要薄而酥脆，內層要軟而濕潤，香氣要純正霸道。

街頭手抓餅制作技巧：

一、面團要如耳垂般柔軟，醒面時間要充足，這樣的面團有彈性、好操作，也是烙餅柔軟筋道的關鍵。

二、要達到起酥的效果必須用油酥，直接抹清油效果差很遠。

三、喜歡香蔥味兒的餅，一定要熬制蔥油來做油酥，香蔥油酥的霸道香氣是直接鋪生蔥花所不能企及的。

四、椒鹽餅當然要用現炒現磨的花椒粉才夠香。

五、烙的時候註意轉動和翻面，不要一根筋一面烙到金黃。轉動讓烙色更均勻，翻面可以減少一面持續的烙制時間，讓表皮更薄更酥脆。

六、註意控制時間，不夾餡的餅很容易熟，基本上翻三四次，兩面呈均勻的黃色就熟透瞭，時間過長水分被烘幹餅就會硬瞭。

七、如果要做出手抓效果，這一步特別關鍵：待面餅兩面兩面金黃後用夾子把餅往中間擠壓，轉著圈擠，動作可以粗暴點，直到面餅蓬松、層次分明。當然，蔥多多的蔥油餅就不用這一步瞭，否則蔥碎一地也是很難看的。

看起來有點復雜，步驟圖拍瞭手抓餅和蔥油餅兩種做法的圖，要點基本一樣，做熟瞭其實很快，隻要面團醒好瞭，半小時可以搞定三人份。至於用什麼筋度的面粉、要不要燙面或者半燙面不是關鍵，高中低筋度的面粉我都做過，全燙面半燙面也都做過，隻要上述幾個關鍵點做到位瞭，口感區別不大，不必糾結。

此餅趁熱最好吃，吃多少烙多少，做好的生面餅可以冷凍保存，每一張生坯中間用保鮮膜隔好，最後用保鮮膜包好，放冰箱冷凍，吃的時候取出來無需解凍，直接烙就可以瞭。味道是檢驗你用心程度的唯一標準，偷懶瞭肯定就要打折扣。

配方此配方可以做直徑約20厘米的蔥油餅4個，步驟圖不是一次拍的，有不同處請忽略。

面團：瓦雀面粉300克，水180克

香蔥油酥：蔥油40克，面粉30克，鹽6克

這個油酥的量我覺得剛剛好，香而不膩，當然油酥越多起酥效果越好，味道也更香。你可以適當增加。

蔥油做法：花生油200克，小蔥100克

街頭手抓餅的做法：

1、面粉加水揉成光滑的面團，蓋保鮮膜醒1小時以上，時間越長面團越好操作，我一般醒半天。如果一次揉不光滑，可醒15分鐘再揉，反復一到兩次就非常光滑瞭。

2、小蔥切段，最末端的細蔥葉另用。

3、起鍋燒油，三成熱時下蔥段熬制，保持中小火，熬到蔥葉呈褐色時關火，將蔥葉撈出備用。

4、小碗中裝30克面粉。

5、將剛剛關火的熱油澆入面粉碗中，油約40克，加入鹽6克，用筷子攪拌均勻，蔥油酥就做好瞭，做好的蔥油酥呈可流動的濃稠狀。

6、熬蔥油時剩下的小蔥末端切蔥花，取20克熬蔥油的褐色蔥段切成同樣大小的蔥花，如果做手抓餅，可以不用蔥花。

7、醒好的面團分成四等分。

8、大致整理成圓形，盡量減少揉搓。

9、取一份搟開成長方大片，盡量搟薄，搟的時候如果覺得粘可以隨時灑薄薄一層面粉。

10、用刷子刷上一層油酥。本方中的油酥總量接近80克，正好分成四分用。

11、從底邊開始往上卷，雙手邊卷邊搓，不用特別拉緊，卷的過程中兩端會越搓越長。這一步如果不明白可以看我微博或者微信的小視頻。

12、一直卷到末端，成為一個長長的面卷。

13、將面卷螺旋狀盤起，收尾壓在下面。盤好後放置一邊醒一會比較好操作，這時候可以做下一個，動作慢的話要蓋上保鮮膜防幹。

14、搟開成直徑約20厘米的面餅，不要一個地方來回死搟，一上一下轉著圈搟，這樣不會把酥層壓死。一個手抓餅的餅坯就做好瞭。

15、如果做普通的蔥油餅，接著第11步，刷好油酥後，灑上步驟6準備好的蔥花，一定要兩種蔥花更香濃，用手把蔥花稍微壓緊。

16、接下來的步驟跟手抓餅一樣，從底邊往上卷起，邊卷邊搓，兩頭會越來越長。

17、盤起。

18、搟開成面餅，蔥油餅的餅坯就做好瞭。

19、平底鍋預熱，手離鍋面20厘米感覺到微熱就可以瞭，喜歡酥脆感多一些的倒入薄薄一層油，或者不放油也行，直接放入面餅小火烙。

20、不用蓋鍋蓋，半分鐘後可以轉一轉，約一分鐘翻面，同樣烙一會轉一轉，再翻一面，兩面烙至呈均勻的金黃火色即可。

21、用食物夾將餅往中間擠壓，可以轉著圈擠，使面餅蓬松起層即可。沒有夾子可以用鍋鏟和筷子一起擠壓，如果烙普通蔥油餅，這一步可以省略。

成品圖：