香辣酸菜肉片

這一道極具川味特色的傢常菜,是由水煮肉片和酸菜魚的方法綜合做出來的。酸辣爽口，肉片滑嫩，香、辣、麻的味道保證讓你吃瞭很嗨，胃口大開。微站閱讀網教你如何做美味的香辣酸菜肉片。酸菜分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜等等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。“梅肉”又叫“梅花肉”，其實應該是“枚肉”的誤傳。因為每頭豬隻有兩枚，位置在肩胛骨的中心。這個部位的肉可以說是豬身上最好的一塊肉，有肥有瘦還有筋。是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、炸、熘、炒、爆，煮這裡的肉食用最佳。

香辣酸菜肉片的做法：

1、主料：酸菜、梅花肉。

2、把梅花肉切薄片，用紅薯淀粉、鹽、料酒、白胡椒粉拌均勻，30分鐘左右讓肉片充分的吸收，這樣煮出來的肉片很嫩滑。

3、泡酸菜切小片或切絲，老薑切末。

4、幹辣椒用佈搽幹凈，剪成段，花椒適量備用。

5、熱鍋涼油，油熱6成下入一半的花椒粒、辣椒段爆出香味。

6.加酸菜和老薑末繼續翻炒出香味。

7.加高湯或者是水大火燒開，調入胡椒粉，蠔油、少量的鹽。

8.一片片的把肉片加鍋裡，待肉片煮的定型熟瞭，就可以倒入碗裡。

9.另起一鍋，熱鍋涼油，油熱5成，下入剩下的花椒粒、辣椒段小火翻炒出香味，倒進酸菜肉片上面即可。

成品圖：

肉片嫩滑的秘訣：

1、將買回來的梅肉用清水沖洗一下，肉上的水分用廚房用紙巾擦試一下。然後放入冰箱的冷凍室冷凍15分鐘左右。這樣做的目的是使肉更加好切，當然，如果你自信刀工好，就可以直接切瞭哈。

2、肉片切好後，再次用清水沖洗一下，沖幹凈肉自身的血水。倒入一個笊籬中，控水。

3、將控好水的肉放入一個大碗中，放入醃料一起放入一個大碗中，用紅薯淀粉、鹽、胡椒粉充分的裹均醃制，水不能多不能讓肉片脫槳，順時針攪動，這樣煮出來的肉片非常滑嫩。

4、下肉片的時候可以把火力調小，一片一片下，下完以後在開大火煮開，在肉片未煮定型以前，不要攪動肉片，因為這樣容易使肉片脫漿。

5、最後一步澆油與否，其實也可以憑自己喜歡，愛好清淡口感的，就省去此步驟好瞭。

6、酸菜本身有咸味瞭，建議少放鹽或者按需調味。

怎麼去除肉腥味：

1、中和去腥:

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為堿性化合物,在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

2、酒類去腥:

有些沸點低而不呈堿性的腥味物質,不能采用中和法去腥時,可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一並揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。