四川酸菜魚

正宗的四川酸菜魚制作時必需采用鮮活的草魚，還有四川正宗的泡菜，正宗的川味泡菜決定瞭酸菜魚的高貴品質，吃瞭魚吃酸菜，吃瞭酸菜還想喝湯，泡酸菜和泡椒是調味最主要的來源，一面把最正宗的四川酸菜魚制作流程分享給在傢。

酸菜魚是我傢鄉大傢都經常做的一種魚的美味做法，我的酸菜是自己泡菜壇子親自泡的，四川正宗的泡菜決定瞭酸菜魚的高貴品質，吃瞭魚吃酸菜，吃瞭酸菜還想喝湯，真的美味無比，吃瞭這個酸菜魚，其他魚的做法都弱爆瞭。

酸菜魚做好後，被香味完全吸引瞭，作為吃貨的我經不住誘惑，忍不住拿起筷子開吃瞭，可是照片還是不能忘瞭，於是端上桌子咔嚓幾張，可是桌上的人哪等得住我左拍又拍，隻好作罷，不拍瞭，好吧，趕緊吃吧。打開照片一看，這個酸菜魚好像水煮魚呢，可是，我要說，這個可比水煮魚好吃多瞭，而且也不像水煮魚那麼油膩，不信您也是試試吧。

四川酸菜魚的原材料：

主料：草魚一條

配料：泡酸菜一碗、泡椒20個

調料：花椒一小把、生薑一塊、豆瓣醬適量、鹽適量、淀粉適量、黑胡椒粉少許、生抽少許、香油適量、油適量

四川酸菜魚最正宗的做法：

1、準備好原材料，草魚清理幹凈，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小時控去水分待用。

2、將魚抽去筋，去掉魚頭，挨著魚尾的位置兩側各切一刀，然後在挨著魚頭的位置抽出筋來。

3、魚頭去掉魚的牙齒，將魚肉片下來，魚骨斬塊。

4、魚肉順著紋路片成片，也可參考：酸菜魚的魚片切法圖解。

5、泡酸菜切碎，泡椒成成小段。

6、魚骨裡放入適量鹽、生抽，少許黑胡椒粉，抓勻，魚肉裡加入適量鹽、香油、生抽、淀粉、少許黑胡椒粉，抓勻，醃制15分鐘。

7、豆瓣醬剁細。

8、鍋裡放適量油，炒香豆瓣醬。

9、加入泡酸菜翻炒。

10、加入適量水大火燒開。

11、放入魚頭和魚骨煮十來分鐘，將魚頭和魚骨充分入味，然後魚頭魚骨和酸菜撈出裝入容器。

12、鍋裡再次燒開，放入魚片，輕輕撥散開，約一兩分鐘就煮熟瞭，倒入魚頭魚骨的容器裡。

13、鍋裡倒入適量菜籽油燒到沒有泡沫後，放入泡椒和花椒爆香，沒有菜籽油就用其他食用油，菜籽油更香。

14、淋入酸菜魚裡，香飄四溢的酸菜魚做好瞭，裝盤就可以享用瞭。

成品圖：

四川酸菜魚制作技巧：

一、魚的內臟要清理幹凈，裡面那層黑膜處理幹凈，魚筋要抽掉，魚的牙齒去掉，這樣處理瞭，不用加料酒，魚沒有腥味;

二、泡酸菜和泡椒味道很重，所以要先用清水泡一泡，洗一洗，這樣做出來的酸菜魚湯很好喝，不會太酸太咸，自己沒有泡酸菜，可以去超市買四川產的專門做酸菜魚的酸菜;

三、醃制魚骨和魚肉的時候，鹽和生抽的量都要少，因為酸菜比較咸，會很入味的;

四、淀粉最好用紅薯淀粉，紅薯淀粉給魚片上漿，魚片不容易散，煮魚片的時候，開始撥散瞭，就不要用筷子或者鍋鏟去鍋裡扒瞭，直接晃過鍋來受熱均勻。

四川酸菜魚的工藝關鍵：

1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

酸菜魚用什麼魚最好吃

制作酸菜魚的魚可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類，，肉質的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。酸菜魚的魚片要切成手掌大的蝴蝶片，這樣魚片受熱、入味均勻，肉質感覺飽滿亮澤。

鯽魚的小刺多，不過鯽魚很有營養的，適應做魚湯補身子。

羅非魚的刺少，但是肉質比較松，做酸菜魚的話很容易碎，適合清蒸或烤魚。

草魚刺少肉多，草魚肉比較肥厚，，做酸菜魚比較適合的。

很多人比較喜歡鯰魚或黑魚，基本上沒有小刺，肉質緊實，做成酸菜魚很美味的，隻是比較貴。

酸菜魚的來歷：

有多種說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收瞭不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，幹脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法傢楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回傢，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出瞭名。

四川酸菜魚的成菜特點：

魚肉細嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風味;

心得：魚湯煮得越濃越好，但魚片不宜烹制時間過長。酸菜最好買正宗四川味，用時稍洗就可以瞭，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會更好哦。