百分百全麥土司

現在，一些非常棒的烘焙書都在關註100%全麥面包。這種面包有非常忠誠並且數量不斷增加的狂熱追隨者。制作這種面包時，烘焙師面臨著兩項挑戰：一是既要提取谷物最好的味道，又要去掉麥麩和胚芽中的青草味和苦味；二是要想方設法制成味道和口感都合適的面包。我們已經在想到配方中瞭解到瞭喚醒味道的最佳方法——給酶足夠的時間來釋放困在淀粉中的小分子糖。在處理全麥面包時，可以通過使用大量酵頭來達到這個目的。如使用波蘭酵頭或浸泡液。在這款配方中，我們同時用到瞭這兩種酵頭。當配方中含有粗谷物時，浸泡液的效果會特別明顯。我們可以用玉米和燕麥等其他谷物代替，使成品的口感產生變化。使用波蘭酵頭可以增加發酵時間，通過產生酸味而改善味道，從而抵消麥麩和胚芽的青草味和苦味。浸泡液用粗全麥面粉或其他粗谷物，不知道粗全麥粉要怎麼個粗法。不過手裡還有少量帶有粗顆粒的全麥粉。用細網篩篩去細末，留下粗粒，竟然剛好湊出需要量來——原分量之一半。而酵頭和主面團所用的高蛋白全麥面粉就難以琢磨瞭，還好後面有解釋：面粉中蛋白質的含量越高，面包心中的氣孔就會越大。最強韌的面粉是由硬質的春小麥磨成的，你也可以用從超市中購買的普通全麥面粉代替它。高蛋白大約是指面粉筋力較高吧？然而，天知道手裡的全麥粉究竟有怎樣的筋度，但也隻有用它瞭。我們可以選擇使用食用油或雞蛋，它們都可以起到軟化面包的作用。看起來像是二選一，但是，在制作步驟中，卻是加入。。。植物油和雞蛋。主面團中沒有用到任何水液的東西，可能還是兩者都用更好些吧？波蘭酵頭是一種濕潤的酵頭，看起來像是稠稠的面糊。然而，水一倒入全麥粉中，就很快被吸收瞭。沒有稠稠的似流非流的面糊，卻是較為濕軟的面團。浸泡液看起來也有些幹幹的，沒有液的感覺。差一點想要增加些許水分，讓它們更加水潤一點。但，還是到主面團的時候再看情況調整吧。幸虧沒有額外加水。就為著兩種酵頭那幹幹的樣子，在加入油和雞蛋的時候，稍微多加瞭那麼2、3克。結果是，那看起來幹幹的酵頭也足夠水靈瞭，最後的面團有些過於濕潤，應該增加的反而是面粉，而不是水。最後，怕面粉加多瞭吃太撐，勉勉強強不太黏手就算罷瞭。。。或許成敗就在於此，面粉水分太多，是不是就不能長得太高？看著它矮矮的個子，也不知道本該如此，還是面團太濕。多少有些喪氣，唯一的安慰便是那粗粗的口感，芝麻的香味。。。。

主料：粗全麥粉(60克)，水1(85克)，全麥粉(95克)，幹酵母(0.4克)，水2(85克)
　　輔料：全麥粉(127克)，鹽(5克)，幹酵母(1.5克)，蜂蜜(20克)，玉米油(7克)，雞蛋(23克)，芝麻(1大勺)

波蘭酵頭：全麥粉95克，幹酵母0.4克，水85克

將全麥粉，酵母倒入碗中，混合

加入清水

攪拌均勻

室溫下醒發2-4小時，面團漲發

在冷藏室中放置1夜

浸泡液：粗全麥粉60克，水85克

將水倒入粗全麥粉中

攪拌均勻，室溫下放置到第二天

主面團：全麥粉127克，鹽5克，幹酵母1.5克，蜂蜜20克，玉米油7克，雞蛋23克，白芝麻1大勺

將全麥粉，酵母，鹽，倒入面包桶，混合均勻

加入浸泡液，波蘭酵頭，蜂蜜，油，雞蛋

放入面包機，和面程序攪拌20分鐘左右

能拉出薄膜

放入大碗，基礎發酵2小時

面團漲發

取出，按扁，成長方形

卷起，成圓柱形

捏緊收口，放入土司盒中，醒發90分鐘

面團長大

表面噴水，撒上芝麻

放入烤箱，中下層，上下火177度，烤約45分鐘左右

表面呈棕黃色，出爐

立即脫模，冷卻2小時以上

切片

全麥粉的作用

抗憂鬱、

防便秘。

蜂蜜的作用

蜂蜜中含葡萄糖、果糖混合物較高，利於吸收。還含有蛋白質、淀粉、蘋果酸等。其他還有脂肪、酶類、各種維生素(B2、B6、K等)和鈣、磷、鐵、錳等礦物質。蜂蜜有提高人體抵抗力的功能，能夠使人精力充沛，調整脾胃功能，可治療胃炎、便秘、胃及十二指腸潰瘍，還能去腐生肌，加快創口愈合。另外，心臟病患者常食用可營養心肌。本品對於神經衰弱和肝炎病人也有療效。

蜂蜜食用禁忌

不適宜糖尿病患者、脾虛瀉泄及濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。