法式面包

面包詳書行進到後面，疑問重重。法式面包，如果隻是看著本色原味的法式面包，真不會覺得有什麼問題。可是，偏偏後面有 緊跟著舉范瞭它的兩種變化。若是隻看這兩種變化，也不會有什麼問題。然而，前後一對照，問題就來瞭——酵種的發酵條件究竟是冷藏還是室溫？基本法式面包，有著面團制作的詳細過程與步驟說明。制作液種後，蓋上保鮮膜進行4-18小時的發酵，此頁空白處，還以※旁註：制作液種的時候，如果是夏季，當天做好後需要發酵4小時。如果是冬天，當天做好後需要發酵18小時。這樣的說明並沒有給人帶來任何困惑。一邊盤算著如何安排液種的發酵時段，一邊翻到瞭後面的兩種變化——蝦仁培根與法國奶酪面包。由於使用同樣的面團，兩種面包都不再有面團制作的詳細過程，而隻是給整個制作過程列出一個簡明流程，並以括弧註明每一工序的溫度條件與所需時間。液種發酵（冰箱內4-18小時），這顯然不同於原味法式面包的說明。基本法式面包制作中，並沒有提到任何冰箱冷藏發酵的文字，其關於冬夏發酵時間的不同也不會讓人理解為在冰箱內冷藏發酵。而且，冰箱裡溫度較低且相對恒定，又為什麼需要在不同季節進行不同時長的發酵呢？思來想去，決定不去理會冰箱的問題，隻作室溫處理。時值春末夏初，把發酵時間控制在4-6小時之間，大概不會有什麼問題。稍帶來說說液種。三點水的液種，顯然應該是指含水量較高的發酵種面團。配方中，1:1的面粉與水，似乎也很能說明問題。不過，翻到書本的最後，關於面包術語的總結篇中，卻這樣解釋液種法：多用於牛角面包以及丹麥酥皮餅等富含黃油的面包的制作。但是，當面團溫度提高的時候，包含在面團內的黃油會熔化。所以，在前一天制作好的面包進行發酵，然後在冰箱內冷藏過夜，保持黃油溫度較低。法式面包面團中沒有用到一丁點黃油，顯然無此擔憂。而此處所解釋的液種法，想來應該是夜種才是。想明白之後就動手。雖然按全量用料錄入，實際隻做瞭一半量。兩根小短棍，看起來外表堅硬，實際內裡松軟，感覺不錯。

主料：高筋粉(75克)，鹽(0.5克)，幹酵母(0.3克)，水(75毫升)
　　輔料：高筋粉(175克)，鹽(4.5克)，幹酵母(1.5克)，麥芽糖(1克)，水(90毫升)，維生素C溶液(1/10杯)，液種(全部)

液種：高筋粉75克，鹽0.5克，幹酵母0.3克，水75毫升

主面團：高筋粉175克，鹽4.5克，幹酵母1.5克，麥芽糖1克，水90毫升，維生素C溶液1/10杯，液種全部

將液種材料倒入碗中

攪拌成均勻面團，25度左右，發酵4-6小時

面團漲發

將主面團用水倒入麥芽糖中，攪拌均勻

加入維生素C溶液，攪拌均勻

將主面的所有粉料倒入面包桶

加入混合溶液

倒入液種

面包機和面程序13分鐘

能拉出膜

放入大碗，28-30度，發酵60分鐘

面團長大

倒出

切割成2等分

按扁，卷起

轉90度，再次卷起

收口向下，松弛15-20分鐘

按扁，

將上三分之一折向中間

轉180度，將剩下的三分之一折向中間

對折，捏緊接口

搓成棗核形，放在烤佈上，35度，發酵60分鐘

面團長大，在表面斜切兩道刀口

移入同烤箱一起預熱的烤盤中，表面噴水，放入烤箱，中層，上下火220度，烤約20分鐘，

表面金黃，出爐