全菠蘿餡鳳梨酥

（用量及供參考，制作前請先看Tips，A為餡料食材，B為酥皮食材）鳳梨酥，是著名的臺灣特產。 傳統的鳳梨酥，都是用冬瓜熬餡，與鳳梨其實沾不上太大的關系。 而土鳳梨酥的餡料，則是使用100%的新鮮鳳梨果肉制作而成，不僅味道酸甜適中，醇厚濃鬱，口感更添瞭一份顆粒感，同時在營養價值上，也更加符合現代人的飲食理念。 我自己做的時候，還特地翻墻去臺灣同胞那裡搜配方~ 這次做的土鳳梨酥，餡料用的不是鳳梨，而是菠蘿。個人感覺，隻要原料足夠新鮮，兩者的差別並不是那麼大。 成品的外皮酥松，奶香濃鬱，入口即化。餡料酸甜可口，非常美味。 長假裡做瞭不少，送給親朋好友做為伴手禮。 收到的朋友們都贊不絕口哦~~強烈要求我再多做一些呢！

主料：新鮮菠蘿（A）(650g（去皮後的凈重）)，低筋面粉（B）(160g)，全脂奶粉（B）(70g)，蛋液（B）(50g)
　　輔料：麥芽糖（A）(150g)，黃片糖（A）(40g)，鹽（A）(1g)，鹽黃油（B）(140g)，糖粉（B）(20g)，鹽（B）(1/4小勺)

準備好材料A；

菠蘿清洗幹凈，瀝幹表面水分後，分離中間的硬芯和果肉；

將硬芯和果肉分別切碎，中間的硬芯切的末可以比果肉稍大；

準備一個過濾袋，網眼越細越好，將切好的菠蘿肉和菠蘿芯倒入過濾袋中；

盡可能的擠幹水分；

將擠幹水分後的菠蘿肉倒入鍋中，加入鹽和黃片糖，中小火加熱；

邊加熱邊攪拌，至糖融化，被菠蘿肉吸收後，加入麥芽糖；

繼續中小火加熱，不停翻炒，直至水分收幹，果肉粘稠成團，關火；

待果肉完全冷卻後，盛出，放入冰箱冷凍（不是冷藏）；

冷凍至硬後，將餡料分割成小團，滾圓後繼續冷凍保存。每個小球的重量大約為17g左右。

準備制作酥皮的材料（B），低筋面粉提前過篩；

混合鹽，奶粉和低筋面粉，並且過篩2~3次。雞蛋提前打散；

黃油切丁，室溫軟化至用手指能輕易按出凹窩；

先將黃油攪打至順滑，呈現乳霜狀；

加入糖粉，先用打蛋頭攪拌一下，然後繼續高速打發，至黃油體積膨脹，顏色發白，如羽毛般輕盈；

少量多次的加入蛋液，我分瞭5次；

每次加入蛋液，都要攪打至蛋液與黃油糊完全混合均勻，如圖中所示的狀態；

加完所有的蛋液後，黃油糊的狀態，仍然是順滑，可以拉出尖角；

篩入粉類混合物；

用刮刀切拌至沒有幹粉的粗顆粒狀態；

再繼續用疊壓的方式，將其整成面團。用保鮮膜包裹面團，靜置1小時或過夜。室溫高的話，可以冷藏靜置；

將面團分割成小份，每一份大約22g左右；

提前幾分鐘取出冷凍的餡料。取一個小面團。隔著保鮮膜將其壓成薄片，放上一球餡料；

用包湯圓的方式，將餡料完全包裹住捏緊收口後再揉成圓形；

放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按壓面團，使其盡可能的填滿模具；

制作好全部的鳳梨酥胚子。烤箱提前預熱160度；

預熱結束後，將模具連烤盤一起送入烤箱，中層，上下火，155度，烘烤20分鐘。取出翻面，再繼續烤5~8分鐘；

烘烤結束後，立即出爐，待稍涼後，用鏟刀將其轉移到晾網上，冷卻後脫模食用。

1 制作餡料時中間的硬芯要單獨處理可以用擦絲器先擦絲再切末；2 擠汁的時候盡可能多的擠掉菠蘿汁後面炒的時候會省事些過濾出的菠蘿汁可以直接飲用酸甜的很好喝;3 炒餡料時要用小火慢慢炒註意不要炒糊就行餡料炒好後可以放在鍋中冷卻冷卻後可能還會析出一些汁水再次開火收幹就行；4 黃油要充分軟化否則不容易打發加入糖粉後先不開打蛋器用打蛋頭攪拌均勻後再繼續攪打可以避免糖粉因為高速攪打飛的到處都是；5 蛋液一定要少量多次的加而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收後再加下一次避免油水分離；6 加入粉類混合物後要用刮刀切拌至沒有幹粉顆粒然後再疊壓成團註意不要揉搓面團開始可能會有些幹疊壓幾次就會比較好操作瞭；7 面團做好後要靜置一會兒讓各種材料充分融合這樣制作出來的面團延展性會好一些；8 包餡料時如果出現破損的地方沒關系拿一塊小面團壓薄補上就行烘烤之後看不出來的；9 具體的烘烤時間根據各傢烤箱的實際情況來調整烤到鳳梨酥表面上色有持續的濃鬱香氣傳出即可另外烤到中間的時候連著模具整個翻面可以讓烤好的鳳梨酥的兩面都很平整好看

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

全脂奶粉做法技巧

不要購買漏氣及結塊奶粉

全脂奶粉的作用

全脂奶粉含有牛奶中的優質蛋白質、脂肪、多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質，是適合天天飲用的營養佳品，可防止皮膚幹燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；也可補充豐富的鈣質

全脂奶粉食用禁忌

不宜用沸水沖調奶粉。奶粉忌日曬、潮濕，用後須排出袋內空氣，紮緊袋口保存；不要空腹喝牛奶，同時還應吃些面包、糕點等，以延長牛奶在消化道中的停留時間，使其得到充分消化;胃功能較弱的人不宜大量飲用；腎病患者不宜過多飲用。