湖北藕夾肉

藕夾在我傢鄉武漢的年夜飯上一定會有，跟排骨煨藕湯，藕圓子一起成為湖鄉人傢必不可少的三道藕式年菜。

貌似全國各地很多地方都有藕夾做法，有的叫藕盒，有的叫藕餅。因為外酥嫩脆餡兒鮮美，大江南北好像還沒遇到不喜歡吃藕夾的人，真是一道人見人愛的菜!做好藕夾也有技巧，微站閱讀網給大傢講解做藕夾的幾個成功關鍵。

藕夾肉的做法教程：

1、藕去皮，切成7mm到1cm厚的厚片，厚片中間剖開成蚌殼嘴狀，藕片後部是連著的如圖所示。

2、肉末混入蔥薑末，打一個雞蛋，加入醬油，一點點糖和雞精，胡椒粉，花椒粉，順一個方向攪拌均勻。

3、混好的肉末填充到藕片裡，每個孔孔裡都要填上點肉肉。

4、雞蛋盡量打散，慢慢調入面粉，慢慢攪動到面粉沒有大顆粒，加入一點點蔥薑水調到面糊可以順筷子緩慢線狀流下，放鹽調味。

5、藕夾在面糊裡打滾，讓其粘上面糊。

6、油鍋燒熱，9成熱的時候下鍋，炸到可以漂到油表面，兩面金黃既可裝盤。

成品圖：

藕夾肉的做法小技巧：

1、藕梢是甜脆口感關鍵：選料上，做藕夾一般是比較細的藕梢子，口感生脆，粉藕做出來口感不甜脆反而糍糯。

2、藕片厚度和口徑：藕不要選口徑太粗的，太大的藕做出來的藕夾吃兩個就飽瞭。年菜那麼多選擇，藕夾再好吃也不能隻吃藕夾對吧。直徑7-8cm左右的藕，擺盤好看，吃起來也大小合適。切藕片的時候，不能太薄也不能太厚，好口感就靠合適的厚度撐著。兩片藕加起來有1cm左右的藕片咬起來不費勁，口感又脆，與殼和餡兒的比例正好。太厚瞭看相差，看著像餡兒餅，也不容易炸酥炸透，面糊、藕和肉餡兒的比例也不對。武漢的藕夾是藕片切成蚌殼嘴去填肉末，這個對刀工有點考驗。如何切出連刀而且上下兩片均勻薄厚還是有點難度的，可以平刀慢慢片開，力度均勻鋸齒狀上下推刀。實在是切不好蚌殼嘴，就切均勻兩片藕片，夾住肉餡兒，這樣的藕夾如果面糊調的不好容易炸散，也不容易炸好看。

3、面糊調制是關鍵中的關鍵：

有些藕夾的面糊很薄，外觀上看，黃澄澄的酥殼薄得都沒裹住藕片，藕的樣子直白地呈遞在食客面前。這種藕夾雖然造型好看，但是酥殼的口感十分薄弱，跟直接炸藕沒什麼兩樣。武漢的藕夾，面糊要不薄不厚，講究起一層能全部裹住藕片的酥殼，造成酥殼和裡層藕片甜脆口感的反差，而且還要隱約能看到藕的幾個窟窿，透而不漏。如果面糊太厚，藕夾稍微放冷，酥殼就疲軟下去失去酥松焦脆，吃起來感覺是油炸藕饅頭，也不可取。

制作面糊關鍵有兩點需要註意：

第一，雞蛋要打散到稍微發泡，利用蛋清裡包裹的空氣撐起油炸後的酥脆口感。喜歡酥軟的感覺可以多放一個雞蛋打散在面糊裡。看見有人用小蘇打混入面糊，也是一樣的道理：空氣泡撐起口感。但小蘇打有點澀口堿味，一定要少加。雞蛋打發得好也可以不加小蘇打。還有個朋友建議我用啤酒調面糊，我相信也是很好吃的，啤酒起的小泡也不少，還有酒香。

第二，面糊太濃，炸出來效果不清爽又不夠酥松，太稀薄則無法掛漿，造成酥殼太薄失去口感。所以面糊要調到順著筷子緩慢線狀流下的程度。如果面糊太稀瞭，可以掛漿炸一遍以後再掛一次漿下油鍋復炸一次，這樣看相也清爽，酥殼口感也好。這可是我從失敗中總結出來的補救小秘籍哦。我傢小舅媽調制的藕夾面糊是最好吃的，面糊裡加胡椒粉和花椒粉，花椒粉是秘訣哈。

4、油炸的火候：一般來說，藕夾做一次要吃好幾頓。來瞭客就裝一盤子藕夾再次炸酥上桌。所以第一道炸，除非現炸現吃，一定不能炸過瞭。中火等藕夾倆面變金黃就可以撈起瀝油，火大瞭殼子酥焦瞭藕和餡兒還沒炸出香味來。火小瞭，藕和餡兒的水分被逼幹瞭，口感會柴硬。

第一道炸：中小火炸透，最後大火炸酥和上色。

二道炸：可以用9成熱油讓藕夾打個滾，殼子炸酥芯子炸熱就好。

5、湖北藕夾不蘸任何調料，直接吃。外酥內脆，肉香點睛。功夫不在蘸料上，藕花深處好口感大有講究。