合菜戴帽配茶葉餅

合菜戴帽屬京菜系列，做法相當簡單，就是將一堆切成絲絲的菜炒在一堆，再煎個蛋餅蓋上就成瞭，調味料也相當簡單，就是醬油、鹽、糖，視食材多寡而定，所以並無給出一定的份量，傢常菜依自己的口味決定，況且我做的量較大，也沒個準頭。包上自己做的荷葉餅非常的好吃，成為最受青睞的一道菜。

合菜戴帽材料：大裡肌肉1塊、豆幹1包、紅蘿卜2根、蒜瓣4瓣、菲黃1把、黑木耳1小盒、綠豆芽1包、雞蛋4個

荷葉餅材料：中筋面粉250g、鹽少許、開水140ml

合菜戴帽的做法：

1、裡肌肉切成絲，先打點水抓拌，至水分被吸收後，再加醬油、蛋液、太白粉抓拌均勻，最後加些食用油，醃約30分鐘。

2、韭黃洗凈切段，紅蘿卜切絲，蒜切成末，豆幹橫切成四片，再直切成絲，切好的豆幹放入鍋中加水及醬油煮約10分鐘，使豆幹入味，帶些醬香。

3、燒開一鍋水加適量的鹽，燙芽菜及木耳絲，不要燙太久，以免芽菜失去脆度。

4、鍋熱後倒油，油量要多一些，先將肉絲過油，溫油時即可下肉絲，用筷子快速將肉撥開，肉變色後立刻撈出。

5、用鍋中的油繼續過油豆幹及紅蘿卜絲。然後倒出瀝幹油。

6、用鍋中餘油爆香蒜末，炒香韭黃，快炒幾下即將芽菜、木耳下鍋，翻炒均勻。

7、加入肉絲、豆幹、紅蘿卜，快速翻炒，並下醬油、鹽、糖調味，最後撒些幹太白粉，炒勻即可作為勾芡。盛入盤中。

8、4個蛋打勻，加少許太白粉水在蛋液中，這樣煎出來的蛋皮較不易破。用少許油煎成蛋皮，不需翻面，隻要蛋汁都熟瞭就可以瞭。

9、蛋皮蓋在炒好的合菜上面，給它戴上頂帽子。這道菜就完成。若嫌煎蛋皮麻煩，可先將雞蛋略炒後再與所有食材炒在一起，就成瞭木須肉，反正合菜戴帽的英譯菜名就是北京式的木須肉。

10、荷葉餅的部分可以提前先做好。鹽加入開水中攪勻，將鹽水倒入面粉中，用筷子攪拌成絮狀。

11、稍微降溫不燙手時揉成三光的面團，放入保鮮袋中醒30分鐘。

12、醒好的面團切成兩等分，另一分仍放入保鮮袋中。將面團揉成長條，切成16個小劑子。要撒些幹粉，以免沾黏。

13、將面劑初步先搟成餃子皮，此時可以先燒水，準備好蒸架在鍋中。然後取一面劑盡可能地搟薄，搟至約為6嫉腦脖∑，薄到放在手上可透光看到手指。

14、搟好的餅放在盤上，置蒸架上，轉中火，蓋上蓋子蒸餅。

15、然後開始搟第二張餅，搟好後放在第一張上面一起蒸，不需將第一張取出。如此直至16張都搟好、蒸好。

16、趁熱將餅一張張的撕開，這樣就不會黏在一塊瞭。

17、繼續做另一份面團，重復同樣的作法，全部做完用保鮮膜包好，隨時可蒸熱食用。這樣蒸的餅雖然薄卻頗有筋性，可包任何餡料。通常都用於北京烤鴨、京醬肉絲、木須肉等。一般都會搭配海鮮醬，海鮮醬要先調制過，取適量的市售海鮮醬，加入熱水、糖調成合適的濃稠度再加些麻油即可。

成品圖：