糟溜魚片

糟溜魚片，是魯菜中的又一經典菜肴，它已傳承瞭上百年。歷經滄桑經久不衰，至今，人們依舊喜歡它！這道菜，在京城幾傢大的魯菜酒樓裡的銷量，永遠排在前列。凡是品嘗過它的人，定會被那悠悠的糟香和那滑嫩的魚片所陶醉，瞬間，舞箸飛觴欲罷不能，直至盤幹碗凈，呵呵！能令人一生回味的菜肴並不多，但糟溜魚片卻最能勾起人的食欲，酒樓裡吃這道菜的人，大多是回頭客居多。糟溜魚片制作起來也很簡單，關鍵要註意兩點，一是要有香糟汁，二要註意滑魚片時所掌握的火候，隻要您掌握的這兩點，再看看我寫的操作全過程，立即在傢就會做。說起香糟，很多店傢都把它當成自傢的秘制調料，大多是密不外傳。因此，外人無從知曉，您也就在傢做不出這道菜肴。其實，說白瞭，香糟就是釀造黃酒的糟粕，一般都用它添些飼料來喂豬，呵呵！但不知道哪年哪月，被聰明人把它挖掘瞭出來，經過二次發酵精心勾兌使它變廢為寶。說是香糟，但聞起來，黃酒啥味兒它啥味兒，隻是酒香中略帶有絲絲另一股幽香的氣息，比黃酒的香氣更為濃重和綿長。現在市場上出售的一般都是500克袋裝的黃酒糟，買回傢後上籠蒸透，蒸好後往裡兌入兩倍的黃酒，把容器密封燜泡幾小時，用紗佈縫制一個口袋，把糟和酒的混合物倒入口袋裡紮好封口吊起來，讓它自然往下流淌過濾，下面用一個容器盛接，幾小時後過濾完成，酒糟就不要瞭，濾出的糟汁可裝入瓶子裡，放入冰箱冷藏，隨用隨取。您就可以用它來熘魚片、溜雞片、溜三白等都可以，反正您喜歡用它溜啥就溜啥，呵呵！我用它做過糟溜豆腐，也很好吃！別小看這黃酒糟粕，裡面卻含有豐富的氨基酸，通過酶的作用，可以轉換成很多對人體有益的物質，用它做菜，既可以提鮮又增加美味，是很健康的調味品，親們，千萬別用它再喂豬瞭，呵呵！我還是在春節的時候濾瞭一瓶，要不是美食傢欄目搞活動，我早把它忘瞭。很久沒吃魯菜瞭，正好解饞！今天，就用這自釀的糟汁制作這道傳統魯菜糟溜魚片，主要做法如下；

主料：龍脷魚肉(一塊250克)
　　輔料：水發黑木耳(30克)，青豌豆(20克)，冬筍尖(25克)，清水(適量)，水淀粉(適量)，幹玉米淀粉(適量)，蛋清(適量)

用斜坡刀的方法把魚肉片成片。

把片好的魚片放入碗中醃制。

魚片裡放入鹽1克、雞粉1克、白糖3克、胡椒粉少許。

往魚片裡再放入蔥薑拌勻，碼好底味醃制5分鐘。

魚片醃好後，揀出蔥薑不要，往裡面放一個蛋清用手抓勻。

把蛋清抓勻後，舀一湯匙大約10克左右的玉米淀粉放入魚片裡。

放入淀粉後再次用手抓勻，由於魚片的水份較大可以不用加水。

炒勺上火燒熱，註入適量烹調油，油溫2-3成熱時便可放入魚片，油溫切不可過高，以魚片下鍋後用手晃動炒勺，魚片可以在油中滑動不抓鍋底為最好，否則油溫便高瞭。

待魚片定型變色後要立即撈出，此時魚片五至六成熟。

另起鍋註入開水倒入木耳燙熟。

把燙熟的木耳倒入盤中鋪平墊底備用。

把筍片和青豌豆下入開水鍋汆燙。

汆燙好撈出備用。

把鍋中的水倒掉，另放入適量開水。

水開調味，先放入少許鹽。

再撒入少許胡椒粉。

鍋中放入10克白糖。

再放入少許雞粉。

倒入糟汁攪勻。

放入魚片。

放入配料，晃動炒勺搖勻。

湯開用水淀粉勾芡，在勾芡時應用手邊晃動炒勺邊淋入水淀粉。

最後用勺或鍋鏟貼鍋底推兩下。

出鍋前淋入適量蔥油即可。

把溜好的魚片舀入盤中鋪好的木耳上。

碼盤後稍事點綴便可上桌享用。

至此操作全部完成（上火操作共用時6分鐘）。

糟溜魚片特點；汁芡淡黃、糟香濃鬱、魚片滑嫩、鮮香微甜溫馨提示；1、制作此菜選用海魚或淡水魚都可以以肉質纖維較細膩的魚類為好過去通常使用的是青魚和黑魚現在資源豐富瞭選擇也可比較廣泛一些淡水魚可選用；鱖魚、鱸魚、青魚、黑魚和草魚海水魚可選擇；大黃魚、龍脷魚、石斑魚等2、在片魚片時要視魚的種類而定蒜瓣肉的魚可適當片的厚一些肉質緊密的可片的薄一些例如；黃魚、龍脷魚、石斑魚、鱖魚等都屬於熟制後呈蒜瓣肉類的魚因此不宜片的太薄3、在用油滑魚片時要保持熱鍋涼油隻需註入涼油片刻魚片便可以下鍋魚片下鍋後輕輕晃動炒勺令魚片在鍋中滑動不要用勺子筷子去攪動待其定型後用手勺再稍事推動變色後立即撈出煮過東西的鍋要用油溜好以後再用否則定會粘鍋在傢中最好炒勺和湯勺分開使用4、黃酒糟一般超市或大型副食品批發市場都有售制作方法按我前文的第七段落制作即可很簡單

黑木耳做法技巧

木耳烹調前宜用溫水泡發，泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。

黑木耳的作用

1.黑木耳中鐵的含量極為豐富，為豬肝的7倍多，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。

2.黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓等癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。

3.木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能。

4.它含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

黑木耳食用禁忌

鮮木耳含有毒素，不可食用。

黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。

孕婦不宜多吃。

冬筍做法技巧

做菜時要註意炒冬筍的時候油溫不要太熱瞭，否則不能使筍裡熟外白。

冬筍的作用

1.和中潤腸、利隔爽胃、消食、開胃健脾、寬腸

2.利尿通便、解毒透疹

3.滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、益氣

4.養肝明目