港式番茄牛肉面

這道面主要吸取瞭廣東面的特點，彈牙爽滑的面要吸取湯中的精華，湯頭要鮮甜夠味。要做出一碗味道鮮美的面，或者熬制鮮美的湯是絕不能用雞精，味精，濃湯寶等等味素，香濃的味道必須完全來自於天然的食材，老師說這是正宗香港菜的基本要求，也應該是粵菜的基本要求，為什麼粵菜，港菜比其他菜貴，這和制作工藝有很大的關系，一個合格的廚師是絕不能用味精或者雞精的，當然很多雖然很多酒店標榜不用味精雞精，但是其實都用，特別熬湯，幾個小時的鮮味隻需短短幾秒就可以完成，省去瞭多少成本。所以現在一些高檔酒店餐廳有請一些高級廚師直接在顧客面前做菜的服務，整個制作過程，從食材到調料都透明化，讓食客吃的放心。其實隻要烹煮方式得當，天然食材裡面就含有豐富的味素和鮮味，根本不需要放人工添加劑。

主料：番茄(適量)，圓白菜(適量)，蒜頭(適量)，香菇(適量)，小白菜(適量)，牛肉(適量)
　　輔料：蔥花(適量)，蛋清(適量)

將牛肉切薄片用蛋清塗勻表面，不要放豉油或者鹽去醃，會導致肉質變硬（一定要肥瘦適當的牛肉，不能太瘦也不能太肥，看圖中，這樣有肥瘦分層的牛肉最適合，牛肉味濃，口感嫩滑）。

熱鍋冷油，放入蒜頭，香菇絲，火關小（蒜頭拍碎，切片的蒜頭適合小火油炸成香蒜片做需要口感需要酥脆的菜，磨成泥的蒜頭適合涼拌清蒸，拍碎的蒜頭適合紅燒紅燜煮湯炒菜等等）。

不斷翻炒至蒜頭變的略黃，香菇水分蒸發變得稍硬，第一次放入少許鹽調味（加鮮提味）。

放入切絲的圓白菜略作翻炒。

將番茄放入鍋中翻炒讓其吸取鍋中油後，第二次放鹽和少許糖，讓其釋放茄汁，再加入水。

放入面後按需要加水，然後不斷壓番茄，壓出番茄汁（面不要選擇有堿味的面，它會破壞湯的味道，最好自己揉面用壓面機壓出純雞蛋面，如果買的是新鮮面，堿味重的就要先用水燙過之後放入冰箱冷藏層，不是冷凍層哦，是冷藏層）

另用一個鍋放深油，小火，放入加鹽調均勻的蛋清（蛋清一定要和鹽調均，鹽會充分釣出蛋清的鮮味，完全可以取代味精，但是鹽一定要放的剛剛好，多瞭就失敗，新手可以一點一點試著加，每次加瞭以後都充分攪勻，然後試一下味道，有鮮味即可）

火要非常小，用筷子輕戳表面會凹下去（不能大火，油溫高很快就會變硬，這裡要軟嫩的，不能硬）

迅速撈起瀝油，剁碎，盡量剁碎。

將軟嫩的非常碎的蛋清放入湯裡，用鍋鏟將蛋清壓倒面下面，火一直都是保持小火，再次加少許鹽，這次是為整鍋湯加鹽。

在平底不粘鍋中加入一點點油，放入少許幹辣椒和拍碎的生大蒜煸香（鍋一定要用平底不粘鍋，因為少許的油就可以讓肉片均勻受熱熟成而不會粘鍋，關鍵是因為鍋底夠厚加溫均勻，所以用這個可以充分提出肉香卻不會令肉質老化，所以如果要做肉片，我用的一定是woll鍋）。

將蒜頭和辣椒撈出，放入肉片用筷子翻動讓其均勻受熱變色就很快翻面，兩面變色後撒鹽快速調味，拿出，放入湯中（保持小火，大火會讓肉的香味都沒有充分提出，肉質卻很快變硬，鹽也不能早放，鹽會使肉中的肉汁流失，所以隻能最後放）

放入小白菜，蔥粒，關火用鍋蓋悶幾分鐘。（一定要記得關火）

燜5分鐘就可以開蓋撈面瞭，撈面時將面撈起，再將湯舀入，最後放菜，將碗放入冰盆中五分鐘就可以吃瞭（有人要問，為什麼放入冰盆，兩個原因，提味加鮮，增加面的爽滑彈牙口感）。

1肯定有人會問何必分那麼多次放鹽一次放不是很方便每次放鹽的目的不同如果整鍋湯一起放鹽一定要放很多才會使每種食材入味並且會導致食材變硬死咸沒有鮮味而我分別放鹽有時候是為瞭釣出食材的味道有時候做調味而且你會發現每種食材都有味道湯也會變得更鮮（完全是老師教的我把老師的話復述瞭一遍(^o^)）2雞蛋隻能略略煎炸大概6成熟雞蛋用全蛋也可以隻是如果有蛋黃磨碎後就會導致湯底變得渾濁難看

番茄做法技巧

1.西紅柿常用於生食冷菜，用於熱菜時可炒、燉和做湯。以它為原料的菜有“西紅柿炒雞蛋”、“西紅柿燉牛肉”、“西紅柿蛋湯”等。

2.青色未熟的西紅柿不宜食。

3.烹調時不要久煮。

4.燒煮時稍加些醋，就能破壞其中的有害物質番茄堿。

番茄的作用

健胃消食，清熱解毒，涼血平肝，生津止渴，補血養血，增進食欲，牙齦出血，近視眼，貧血，防癌，高血壓，美容，防衰老

1.番茄含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素，能減少心臟病的發作。

2.番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程。西紅柿除瞭對前列腺癌有預防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌癥的發病危險。

3.番茄中的維C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。

4.尼克酸能維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，有利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。

5.經常發生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助於改善癥狀。

6.番茄所含的蘋果酸或檸檬酸，有助於胃液對脂肪及蛋白質的消化。

圓白菜做法技巧

急火快炒，損失維生素C最少。做湯時，待湯煮開後加菜，煮時應加蓋。不宜用水煮焯、浸燙，以免損失較多維生素和礦物質。

圓白菜的作用

補骨髓、壯筋骨、潤臟腑、利臟器、益心力、祛結氣、清熱止痛

1、殺菌

新鮮的圓白菜有殺菌、消炎的作用。咽喉疼痛、外傷腫痛、胃痛、牙痛時，可以將圓白菜榨汁後飲下或塗於患處。

2、增強機體免疫功能

它能提高人體免疫力，預防感冒。

3、防癌抗癌

保護癌癥患者的生活指標，在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當顯赫。

4、促進消化

多吃圓白菜，可增進食欲，促進消化預防便秘。圓白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

圓白菜食用禁忌

皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食；包心菜含有粗纖維量多，且質硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食；腹腔和胸外科手術後，胃腸潰瘍及其出血特別嚴重時，腹瀉及肝病時不宜吃。

香菇做法技巧

1.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；

2.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3.把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4.如果香菇比較幹凈，則隻要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

香菇的作用

化痰止咳,解毒,養胃

小白菜的作用

清熱除火,生津止渴,化痰止咳,利尿消腫,通便,活血祛瘀,提高免疫力,安神除煩,有益心血管,健脾,養顏護膚,抑癌抗瘤。

1、提供營養、強身健體

小白菜含鈣量高，是防治維生素D缺乏（佝僂病）的理想蔬菜。小兒缺鈣，骨軟、發禿，有助於增強機體免疫能力。

2、保持血管彈性

減少動脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。

3、潤澤皮膚、延緩衰老

可促進皮膚細胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。

4、防癌抗癌

小白菜中所含的維生素C，在體內形成一種“透明質酸抑制物”，這種物質具有抗癌作用，可使癌細胞喪失活力。此外，青菜中含有的粗纖維可促進大腸蠕動，增加大腸內毒素的排出，達到防癌抗癌的目的。

5、清肺

肺熱咳嗽、身熱、口渴、胸悶、心煩、腹脹等病癥。

小白菜食用禁忌

脾胃虛寒、大便稀溏者慎食。

牛肉做法技巧

將牛肉若幹大塊，用清水洗凈，入清水鍋煮至半熟，加用紗佈裹包的大茴香、丁香、橘皮、薑片、砂仁、肉桂的香料包和醬油、白糖、鹽適量，及煮肉老湯，燒沸後，轉用小火燜4小時左右，至牛肉成熟、入味即成。

牛肉的作用

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

1、增長肌肉

它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。其中肉毒堿主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

2、增加免疫力

可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3、促進康復

能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

4、補鐵補血

鐵是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的鐵，多食用牛肉有助於缺鐵性貧血的治療。

5、抗衰老

牛肉中含有的鋅是一種有助於合成蛋白質、能促進肌肉生長的抗氧化劑，對防衰防癌具有積極意義；牛肉中含有的鉀對心腦血管系統、泌尿系統有著防病作用；含有的鎂則可提高胰島素合成代謝的效率，有助於糖尿病的治療。

牛肉食用禁忌

1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。2、黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。3、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。