湖南剁椒魚頭

湖南剁椒魚頭人人皆知，制作時采用大紅椒和大頭魚，正宗剁椒魚頭的制作時用豬油來增加魚頭的香味，還要炒出大紅椒的甜味，這樣的魚頭做出來口感才更加鮮美。

在湖南剁椒魚頭這道菜也被稱作"鴻運當頭"、"開門紅"，它的來歷和清代著名文人黃宗憲有關。據說清朝雍正年間，黃宗憲為瞭躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農戶傢。這傢人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農戶的兒子撈瞭一條河魚回傢。於是，女主人就在魚肉裡面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鐘。避難結束後，他讓傢裡廚師加以改良，就成瞭今天的湖南名菜剁椒魚頭。

湖南剁椒魚頭正宗的做法：

1、大紅椒適量，大紅椒去蒂，先斜刀切開，再將大紅椒切條，最後切粒;大蒜子適量，先用刀拍碎，再剁成蒜末;生薑適量，去掉邊腳料，先切片再切絲，最後切末;肥肉適量;豆豉適量;生薑適量，切成厚片放入盤中備用;小蔥適量。

2、將小蔥、生薑片放入榨汁機中，加入半瓶花雕酒，蓋上蓋子用點動模式炸成蔥薑汁，將蔥薑汁倒入不銹鋼盆中備用。

3、大頭魚一個，把魚頭豎起，放在砧板上，從魚頭背部正中間切開，大頭魚背部正中間骨頭最脆，用手將魚頭掰開放置砧板上，去掉魚鰓、黑膜，再將大頭魚清洗幹凈。將魚肉部分用刀劃開，再將大頭魚放入蔥薑汁中，裡外均勻的抹上蔥薑汁水，醃制十五分鐘。

4、壇壇鄉剁辣椒適量，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。

5、鍋熱去適量的油，下入適量肥肉翻炒均勻，把肥肉中的油炸幹，燃起炸幹油的肥肉撈出，倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻，下入擠幹水份的剁辣椒不停翻炒，炒出辣椒的香氣，炒幹辣椒的水份，等剁辣椒水份快幹時，下入切好的大紅椒粒翻炒均勻，炒出大紅椒的甜味。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻，等水份炒幹後，倒入不銹鋼盆中備用。

6、把筷子交叉放入盤中，再將醃制好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中，倒入適量的啤酒，倒入適量的蒸魚豉油，加入適量的雞精，再淋入少量的色拉油，將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上，最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣後放入魚頭，大火蒸十分鐘，用筷子試插魚頭，筷子能直插盤底即可。

成品圖：

湖南剁椒魚頭制作技巧：

1、魚頭的蒸制時間要看材料的大小靈活掌握。

2、 剁椒本身已經有咸味，最後又加入瞭蒸魚豉油，所以除瞭開始醃制時的少量鹽外，不需要另外加鹽瞭。

大頭魚的營養價值：

1、胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統有保護作用;

2、富含磷脂及改善記憶力的腦垂體後葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。