獅子頭

獅子頭是揚州名菜，制作過程比較復雜。我做的不正宗，制作過程是結合眾傢之長，得出自己傢人滿意的配方。有許多準備工作得提前做，如:肉得去筋膜、切小粒，荸薺得去皮，蝦仁得提前扒好、蝦線去除，鵪鶉蛋得提前煮好、泡好。當然你可以買現成肉餡、蝦仁、罐頭鵪鶉蛋、荸薺，這樣會省事好多。但是要想好吃，原材料就得有講究，有些步驟就不能省。我總共制作瞭29個，每個肉餡重50克（不包括蛋重），其中包蛋的有17個，不包蛋的有12個。

主料：豬前肩肉（三分肥七分廋）(500克)，蝦仁(300克)，荸薺(200克)，豆腐(200克)，饅頭碎(100克)
　　輔料：香蔥(8根)，生薑(1塊)，淀粉(2大匙)，雞蛋(1隻)，胡椒粉(1小匙)，鹽(7克)，糖(4克)，醬油(1小匙)，老抽(1小匙)，蠔油(25g)，鵪鶉蛋(17個)

豬前肩肉500克（三分肥七分瘦）放冰箱凍兩小時，取出切小粒，尤其是肥肉，一定要切小小的。嫌麻煩也可以買現成肉餡，個人感覺手切比較好。

凈蝦仁300克。蝦仁去頭（別扔掉，放冰箱，做菜時可用）、去蝦線，切剁成小塊，比肉餡稍大些。

荸薺200克提前去外皮切碎，如肉粒大小。

饅頭碎100克。冷饅頭去皮，揉成沫，或用面包糠可替代。

煮熟的五香鹵鵪鶉蛋。

香蔥切碎，生薑切沫

混合主料與輔料，洗幹凈手順一個方向攪拌約五分鐘，再分成三份，上下摔打，每份摔30下。再混合攪拌一分鐘。

手上沾涼水，分成50克左右的均勻劑子，每個劑子在兩手左右摔來摔去約20次以上。

包上煮熟的鵪鶉蛋，再摔光滑表面。

鍋肉放多些油炸制。在炸制時也是手沾水左右手摔打著，順鍋邊放入，用長柄勺輕輕轉動，保持形狀和色澤勻均。保持小火炸制。

炸好的獅子頭

蝦仁做法技巧

1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、薑與蝦仁一起浸泡；

2.在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

蝦仁的作用

1.蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學傢最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差癥”。