潘師傅紅燒肉

潘師傅紅燒肉可以是當今蘇式紅燒肉的代表作瞭，從選材到制作整合過程都是很有講究的，今天我們把潘師傅紅燒肉制作流程給大傢做詳細講解，從材料的準備，到燒制過程，做全面介紹。

潘師傅紅燒肉采用品牌冷鮮五花肉，選料很重要，要挑選“一層皮、一層肥、一層瘦、又一層肥、又一層瘦”的純5層五花肉，這是美味潘師傅紅燒肉的重要條件，不可或缺。將肉切成均勻的塊狀，用上等醬油加少量糖，配以20餘種上乘調味料精心燒制而成，經過“料汁浸、武火煮、文火燉、收汁出鍋”等八道工序精制而成，色澤金黃泛紅，味道香而不膩。

潘師傅紅燒肉制作前期準備

一、浸泡：用冷水加少許醋、少許料酒浸泡，醋可以使肉質纖維變軟，酒易於肉質纖維吸收，去除毛細血管的血水，以達到去除血腥的作用。但浸泡時間不宜過長，一般10分鐘即可。

二、焯水：把豬肉切塊後放到涼水裡焯一下，開鍋，洗幹凈血沫。

三、燒制：這是紅燒的關鍵步驟。一定要用小火慢燒1小時以上。其實，歸根到底，這帶細血管經典菜肴,看似簡單,實則的是燒制的功夫。燒的火候不夠，肉硬。燒的火候過瞭，肉又太軟，不成形，嚴重影響最後味道和品相。

四、收汁：一定要用大細血管火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。

潘師傅紅燒肉用料

主料：帶皮五花肉

調料：香蔥 、薑 、 生抽、老抽、單晶冰糖 、鹽、 純正紅糖、調料酒，水。

潘師傅紅燒肉制作方法：

雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不瞭熱豆腐”，若沒有這麼多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗!小標題上的這些數字，也正代表瞭各個烹制過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

制作材料

料酒浸——15分鐘

將五花肉洗凈後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，註意肉不要切得太小，太小瞭易縮易碎，但也不能太大，太大瞭不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

大火煮——30分鐘

將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒幹瞭，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。

鍋中加瞭水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂幹，可以起到讓肉質膨松的作用，更容易燒酥。若沒有山楂幹，放半勺醋也可。大約五六分鐘後，水就開瞭，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除幹凈。

小火燉——60分鐘

用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為瞭讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

鐵鍋收汁——30分鐘

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，註意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放瞭焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味咸，不能用。

上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛瞭，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好瞭。

蘇式紅燒肉，當然源自蘇州;蘇州人燒菜，“做人傢”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。

肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相瞭。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水;水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹瞭，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨松，更容易燒酥。

大約五六分鐘後，水就開瞭，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油瞭，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，隻有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛瞭，火開得太大，會把肉煮碎。

這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多瞭，此時，我們要放糖瞭。糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好瞭，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

炒菜為啥要用調料

“做菜”也叫做“烹調”。潘師傅紅燒肉營養專傢說所謂“烹”就是要使生的食物變熟;而所謂“調”就是要使食物具有更適合食用的味道、形狀、香味、營養——這就需要調料。

潘師傅紅燒肉營養專傢說鹽是最早的調料。據史料記載，我國從商代開始就使用鹽來調味瞭。隨著時間的發展，人們對調料的要求越來越高，出現瞭土生土長的八角、花椒、桂皮、陳皮;隨著西方商人傳入的辣椒、胡椒、孜然……現在，國外飲食中的調料更是豐富著中國人的餐桌，小茴香、肉豆蔻、沙茶醬、咖喱、魚露……它們與中國富有地方特色的豆瓣醬、蝦醬、剁椒醬等一起，匯成瞭一曲奇妙而讓人驚喜不斷的美味交響樂。

調料不但給菜肴增添瞭酸、甜、咸、鮮等誘人食欲的味道，合理使用更對人的健康有益。潘師傅紅燒肉營養專傢說，調料能殺菌。比如我們在做涼拌菜的時候，通常都要加入蒜和醋，這樣不光能提升味道，增加香氣，更能起到殺菌的作用。其次，調料能去腥。許多動物性食物中的腥味物質不但影響食欲，大量攝入還對健康不利。而調料中含有的物質，比如花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等，它們均能使醛、酮等腥昧成分發生化學反應，使腥膻味減弱且能增香。再次，防腐。潘師傅紅燒肉營養專傢說加入調料能提高食物細胞的滲透壓，抑制細菌的生長。比如我們做的醬牛肉、咸菜、蜜餞都是這個道理。最後，調料還有藥用。比如冰糖能潤燥養肺、胡椒能健脾開胃、花椒能驅寒祛濕。

潘師傅紅燒肉營養專傢建議根據調料的不同性味，搭配適當的食材，再根據人的不同需求食用，就能起到美味補身的效果。

潘師傅紅燒肉怎麼做好吃技巧：

1、做紅燒肉時，盡可能挑選最上好的五層的五花，選料越好，燒好的成品品質越高。

2、用糖的時候最好提冰糖，口感會更好。把冰糖碾成末再用，會更容易把握。

3、這種紅燒菜就是功夫菜，不要急，大火燒開後，轉小火慢慢燒，火侯一定要夠，通常需要1個小時左右。

4、最後大火收汁能讓湯汁把肉濃濃的包裹住，這樣色澤才會紅亮。這個步驟對於一道成功的紅燒肉而言，也是必不可少的。