無鉛松花皮蛋

這款自制無鉛松花皮蛋可以說是零難度的制作方法，所用材料也是相當簡單的，今天把詳細制作流程深度揭秘給大傢，醃制的時候在三周時打開看一下，蛋白凝固就取出皮蛋沖洗幹凈擦，再保存一周以上就能開始享用瞭。

皮蛋是一種中國特色的傳奇食物。對於大部分中國人來說，皮蛋是有殊色的美味。對中國以外的全世界來說，從色澤到氣味到口感都絕對是黑料理界的頭牌。哈哈，寫到這裡我不厚道地笑瞭。

我小時候隻喜歡吃皮蛋白，尤其對蛋白上美麗的冰花著迷，蛋黃則隻吃外面不愛吃裡面稀稀的部分。我女兒則在一歲的低齡就愛吃涼拌皮蛋，皮蛋拌豆腐和皮蛋瘦肉粥這類兒童食品中的重口味。這一點可能像她爺爺奶奶，哈哈，遺傳真厲害。

對於我這樣一個很重視食品安全的媽媽，自然知道皮蛋裡面含鉛，不能多給孩子吃。市場上所謂無鉛皮蛋，也不是完全不含鉛的，含量低到一定的值，就標成無鉛瞭，所以多吃也有害。那麼自己動手做皮蛋有沒有可能? 聽我細細道來哈。。。我說是零難度真的就是零難度。。。人人都可以學會。。。就算不自己做，至少看完瞭本文，您在選購皮蛋時也心裡有數瞭。

關於皮蛋的起源，很多故事不免牽強附會，大多指明皮蛋是無意當中由鴨蛋落入草木灰裡偶然產生的。反正美食界誤打誤撞產生的傳奇食物多如牛毛，無需細究。我國傳統皮蛋制作工藝一般會使用生石灰，純堿，草木灰，氧化鉛和食鹽。

整個化學反應可以簡化成：

CaO+H2O=Ca2

Ca2+Na2CO3=CaCO3+2NaOH

Ca2+K2CO3= CaCO3+2KOH

抽絲剝繭看根本。制作皮蛋的關鍵成分就是氫氧化鈉和氫氧化鉀啦。 這兩種強堿慢慢通過蛋殼上的氣孔滲入，和蛋清蛋黃裡的蛋白質發生反應，使之變性，凝固並分解釋放出少量硫化氫氣體和氨。強堿與構成蛋白質的氨基酸產生鹽晶體沉淀，在蛋清表面出現朵朵白色的“松花”。硫化氫與蛋清蛋黃中的金屬元素產生各種硫化物使得蛋清和蛋黃變色。食鹽和強堿可以殺死皮蛋裡的微生物，可以達到長期防腐的作用，所以皮蛋放很久都不會壞。食鹽可以增加皮蛋的風味，讓皮蛋與蛋殼剝離。記得以前化學競賽的題目就有皮蛋制作原理，沒想到真的可以用上!

那麼，加氧化鉛是啥作用? 根據電子顯微鏡揭秘，氧化鉛可以把蛋殼上的氣孔封閉，不加鉛的就沒有這種現象。氧化鉛封閉瞭蛋殼上的氣孔，一來可以防止氧氣進入皮蛋使之氧化變黃，另一個目的是防止凝固的蛋白繼續與強堿作用被水解。那麼不加氧化鉛自制皮蛋有可能嗎?答案是肯定的!民間有高手!

我的高手朋友做過對比實驗，自制的皮蛋用真空包裝或者不抽真空保存之後：

下圖左邊一組無真空包裝，右邊是真空包裝。 一段時間以後打開看看，真空包裝的內外都是黑色，對照組這裡外都被氧化黃瞭，所以現在很多皮蛋都是獨立真空包裝的。如果沒有真空包裝，有朋友試過做好的皮蛋在融化的蠟油裡打滾，也能封住氣孔。自己傢裡吃，不介意顏色的，不封氣孔也可以!

說瞭這麼多，零難度的無鉛松花皮蛋怎麼自制?從成分到操作都簡單得不得瞭!

方子來自：泥猴

材料：

1000ml水

50g食用氫氧化鈉、50g鹽

新鮮鴨蛋，雞蛋或者鵪鶉蛋都可以

大塑料容器，一次性塑料手套若幹。

無鉛松花皮蛋的做法：

1、大塑料飯盒裡加入一升水，食鹽50g，氫氧化鈉50g，全部溶解後待用。氫氧化鈉是強堿，一定要戴手套小心操作，不要濺到皮膚，眼睛和衣服鞋子上。而且，氫氧化鈉溶液一定不要用玻璃容器裝。為啥?中學化學內容!忘瞭就去復習一下吧!

2、氫氧化鈉溶液裡小心放入新鮮蛋，鴨蛋的話放20-25個沒問題。

3、加蓋，室溫裡放三周不要動，讓蛋清凝固。三周後打開一個看，如果蛋白凝固就取出皮蛋沖洗幹凈擦，再保存一周以上。如果蛋白沒有完全固化，就延長醃制時間。

成品圖：

把皮蛋切開後來看看，怎麼樣，內部還是相當漂亮的吧。

做成經典的皮蛋拌豆腐味道超贊的喲。

我傢自制皮蛋做過多次，鴨蛋雞蛋鵪鶉蛋都用過，鵪鶉蛋泡制的時間要相應縮短到兩周左右。

做幾次成功以後，可以在泡皮蛋的液體裡加入茶葉之類的增加風味。我老公說自己做的皮蛋是小時候的味道，喜歡得不得瞭!我經常問他想吃啥我給做，他都不好意思地說，皮蛋。。。哈哈。

此無鉛松花皮蛋的方法簡單可靠，下圖是我制作的三周途中打開的幾個皮蛋看看，蛋白漸漸固體化很明顯哈。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花，好漂亮。因為做的時候沒有用密封容器，所以皮蛋從裡到外都被氧化黃瞭，但是不影響味道!