大煮幹絲

大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮陽菜系中的看傢菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐幹絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。大煮幹絲，幹絲，就是豆腐幹絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看傢菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐幹絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。大煮幹絲上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪瞭清代揚州的居民品嘗加料幹絲的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，大煮幹絲又稱雞汁煮幹絲，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上九絲湯以寵媚乾隆。九絲湯系用幹絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭幹絲或燕窩絲。又因豆腐幹本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐幹絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮幹絲，比之九絲湯，已有瞭很大發展，以幹絲、雞絲為主，幹絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦幹絲，色彩美觀，其味更鮮。 大煮幹絲刀工要求極為精細，鸞刀應俎，霍霍霏霏，一塊白幹，廚師經加工可片成18片，切出的幹絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與幹絲同煮，使菜肴幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮幹絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為東亞名肴。

主料：白豆腐幹(100克)，雞骨架(1副)，雞脯肉(1小塊)，香菇(2朵)，冬筍(1小塊)，火腿(1小塊)，蝦仁(6隻)，青菜芯(適量)，清水(適量)

雞骨架和雞脯肉放入鍋中，加清水、蔥薑、料酒 煮15分鐘備用。

將豆腐幹片成薄片。

再切成 細絲放到開水中浸泡。

煮好的雞脯肉撕成備用。

香菇、冬筍、火腿洗凈切絲，青菜芯洗凈備用。

蝦仁從背部切開，尾部相連，取出砂線。

將雞湯倒入鍋中，撇去浮油，加入鹽燒開。

下入幹絲大火煮1分鐘。

撈出放入容器中。

原湯不動，下香菇絲、冬筍絲、雞肉絲大火煮1分鐘。

再下蝦仁和青菜芯略煮，加入雞精調味。

將煮好的湯汁連菜一起澆在幹絲上，最後撒上火腿絲即可。

香菇做法技巧

1.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；

2.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3.把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4.如果香菇比較幹凈，則隻要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

香菇的作用

化痰止咳,解毒,養胃

冬筍做法技巧

做菜時要註意炒冬筍的時候油溫不要太熱瞭，否則不能使筍裡熟外白。

冬筍的作用

1.和中潤腸、利隔爽胃、消食、開胃健脾、寬腸

2.利尿通便、解毒透疹

3.滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、益氣

4.養肝明目

火腿做法技巧

1.火腿肉是堅硬的幹制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

2.整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3.火腿貯存:

火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋咸幹菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

火腿的作用

健脾開胃、

生津益血、

滋腎填精。

1.火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。

2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。

3.火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

火腿食用禁忌

患有急慢性腎炎者；

凡浮腫、水腫、腹水者；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者。

蝦仁做法技巧

1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、薑與蝦仁一起浸泡；

2.在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

蝦仁的作用

1.蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學傢最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差癥”。

青菜的作用

肺熱咳嗽、身熱；

口渴、胸悶、心煩；

食少便秘、腹脹