螞蟻上樹
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中國八大菜系之一的“閩菜”其最著名的,就是一道蜚聲海內外的大菜叫做“佛跳墻”。微站閱讀網今天把壇啟八寶佛跳墻制作方法分享給大傢,這道八寶佛跳墻湯色清亮、食材軟爛、用料多樣非常有營養。
“佛跳墻”,既“壇燒八寶”也叫做“福壽全”。它始創於清朝初年,它的誕生地就是福建省福州市的“聚春園酒樓”。
當年,師傅們創制瞭這道菜時,老板給起名叫做“壇燒八寶”,後來為瞭圖個吉利改名叫做“福壽全”。而“佛跳墻”是文人墨客們在飲酒當中一時性起給起的雅號,沒想到一直沿用流傳至今!
此菜在啟封壇蓋之後是香飄四溢。早年的聚春園臨近有座寺廟,每日裡酒樓飄出的香氣使臨近的和尚垂涎欲滴,於是不顧清規戒律,背著方丈換上便裝,偷偷越墻而出,到酒樓裡品嘗此菜。寺廟離酒樓很近,經常過往,面孔很熟,久瞭便被酒樓的夥計發現瞭,把此事傳瞭出去,呵呵!和尚破戒吃葷,稀罕事!當時是鬧得沸沸揚揚,可此菜的名氣卻更大瞭!
“佛跳墻”這道菜,據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽的功效。此一說法,隻是一種傳說和人們對它的贊美,並沒有什麼確切的證據。為瞭得到對它的進一步瞭解,我平時就喜歡這方面的歷史書籍和文獻,並收藏瞭不少,閑暇時,還總會從書中去研究各種傳統美食的歷史,以及它的味道和營養等,為此還特意翻閱很多資料,把制作“佛跳墻”使用的原材料逐一進行瞭核對,得出的結論是,由於這道菜在用料方面十分考究,並使數味原料在火力的作用下,得到瞭良好和最佳的調和,使其所產生出一種頗佳的烹制效果,常吃它確實對人體健康大有補益作用。
其實,這道菜依我看來,也就是集山珍海味於一壇的大雜燴。據清朝的《清稗類鈔》中記載。“閩粵人之食品多海味,餐時必佐以湯。”“肩擔熟食而市者,人每購而佐餐,為各地所恒有。至隨意啖嚼之品,惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是,雞鴨海鮮,烹而陳列擔上,並備醬醋酒等調料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱賣。”因此,這道菜從最初的沿街叫賣,到後來得到“聚春園酒樓”師傅們的精心配伍,並用黃酒調制湯料,進一步突出瞭其營養價值,能使其名聲大噪的原因也就在這裡。不光是“佛跳墻”,任何做工精良味道鮮美的菜肴都會流傳於後世的。
話休絮煩,咱們書歸正傳,今天開篇第一小品就做這道鼎鼎大名的閩南第一風味兒“佛跳墻”。在這裡事先聲明一下,由於材料不太齊全,其中缺瞭兩味原料,一款是蹄筋還有就是海參,不過無關緊要,在這裡隻是點到為止,在傢制作也不是那麼嚴謹,趁此機會,我先喝一碗補一補再說,呵呵!其主要做法如下。
八寶佛跳墻原料配單:
主料:水發鰩魚翅30克、小鮑魚15克、幹瑤柱10克、水發廣肚15克、大蝦肉20克、鵪鶉蛋20克。
配料:鮮冬筍片10克、水發香菇15克、熟雞肉20克、老薑兩片5克。
調料:紹興花雕酒50ml、上湯150ml、鹽1克、白胡椒粉少許。
八寶佛跳墻的做法圖解:
1、先把薑片鋪在罐底。
2、然後鋪上冬筍片。
3、依次鋪上香菇。
4、再放入熟雞肉。
5、同時放入蝦肉。
6、放入瑤柱。
7、再放入鵪鶉蛋。
8、然後放入廣肚。
9、鋪上魚翅,並把魚翅鋪平。
10、最上面放上一隻小鮑魚。
11、把一半花雕酒舀入罐內。
12、炒勺上火註入上湯。
13、倒入另一半花雕酒煮開。
14、用少許鹽調味。
15、再撒入少許胡椒粉。
16、把湯舀入罐內。
17、蓋好罐的蓋子。
18、用保鮮膜把罐子包上。
19、要把罐子密封的嚴謹一些。
20、把密封好的罐子放入籠中。
21、蓋好鍋蓋,用中火蒸兩小時。
22、蒸好後取出,用剪刀剪開保鮮膜。
23、在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。
成品圖:
壇啟八寶佛跳墻的特點:
湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養豐富。
壇啟八寶佛跳墻怎麼做更美味技巧:
1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分,可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養成份主要以膠原蛋白為主,一般在海產品的幹貨市場有售,價格貴賤都有,便宜的建議使用黃肉翅為好,此翅骨少肉厚,此翅雖出翅率不高但肉多,而出翅率高的價格很貴,如天九翅、沙虎翅等價格不菲,天九翅魯菜管叫劈刀翅。
2、“佛跳墻”裡面的用料沒有統一規定,通常都以海產類和山珍類各占一半。海產類如。魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主,山珍類早已不用瞭,一般都用雞肉、牛蹄筋等代替,通常使用如。牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋、香菇、冬筍、豬前肘等。
3、此菜,過去是使用酒壇加紹酒來燜制的,一壇有十幾斤,供十幾位同享,現在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行,“佛跳墻“本身就是一道傳統的含有酒香的菜肴。
這款“閩菜”中最具代表性的第一風味菜肴“佛跳墻”就做好瞭。雖樣子不太好看,隻是用罐來盛裝,但它是天下第一奇菜,自古就是用壇罐來制作的菜肴,現在的區別隻是大壇改成瞭小罐,不再用酒甕來燜制,可它一直是人人奢望一品的絕好菜肴,“佛跳墻”也是身份地位和財富的象征。我用的大都是替代品,沒有使用上好的原料,數量也不多,因此價錢還不貴,做法和味道卻很接近!這些僅供朋友們參考!以後有機會再介紹一款物美價廉佛跳墻做法。