面拖蟹

在傢自己做面拖蟹很關鍵的一步是：把蟹從中間劈成兩半後，一定要迅速地用面粉把切開的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的時候，先用筷子夾著蟹塊，把沾瞭面粉的部分先放入油中炸。由於螃蟹本身味道鮮美, 經過油炸與拌炒之後香味更加濃鬱，蟹黃更加鮮嫩，肉質也更細軟。

今天就用螃蟹來做一道江南名菜----面拖蟹， “面拖”實際上就是“炸”的一種方法，方法是讓原料的外面均勻地裹上一層面糊再炸制，有點類似於“天婦羅”。這道菜選用鮮美的大閘蟹為主料，將其切半沾上面粉下鍋油炸，然後拌炒時澆上面糊炒勻即成。

面拖蟹制作方法：

1、螃蟹用刷子在流水下沖洗幹凈;

2、用刀從中間劈成兩半;

3、去掉蟹臍等不能吃的雜質;

4、面粉中加入雞蛋和適量的水， 調成面糊;

5、把蟹塊切開的切口放在面糊中蘸一下，將把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中;

6、燒熱鍋，加入油燒至7成熱，將把沾瞭面粉的螃蟹面豎立的放入油中煎炸;

7、待面粉凝固定型後取出，把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅，撈出瀝幹多餘的油分;

8、鍋中留底油，用中火加熱，放入蔥末和薑末煸炒出香味;

9、放入炸過的蟹塊翻炒1分鐘， 再加入紹興黃酒翻炒均勻;

10、將剩餘的面粉加入少許冷水調成濃稠的面粉糊，然後加入鍋中迅速翻炒均勻;

11、加蓋燜煮2-3分鐘;

12. 揭開蓋後加入鹽，大火收汁， 讓面糊均勻地裹在蟹塊上，鍋中不留多餘湯汁即可;

13、擺放在盤中。

14、看蟹黃完全封鎖住瞭，忍不住口水瞭。

成品圖：

自制面拖蟹的技巧：

1、制作面拖蟹的時候需要選用小而新鮮的螃蟹，在盛夏時分陽澄湖盛產的六月黃是制作面拖蟹的好材料;

2、註意炸的時候一定要用面糊封口， 封口面朝下先炸至定型以便封鎖住鮮味;

3、上海式面拖蟹的做法，口味更加濃重，會加入醬油和白砂糖; 而蘇式的傢常面拖蟹直接調入鹽的面糊水燜煮後炒至均勻;

4、有些上海人傢在傢制作面拖蟹的時候省略最後炒制的過程，直接把蟹塊裹上面糊，然後炸至金黃酥脆，蘸椒鹽或調味汁食用，味道也很好。

面拖蟹蟹肉上粘的是幹面粉還是是面粉?

面拖蟹蟹肉上粘的是用幹面調制而成的面糊，你可以根據自己的口味隨意調節面糊的咸淡。