酸菜泥鰍

在傢做酸菜泥鰍的時候因酸菜本身就有咸味，所以鹽要最後放，做這道菜白酒必不可少，可以去腥味。在此要提醒大傢泥鰍不容易殺，所以要處理幹凈體內污物。微站閱讀網下面把好吃的酸菜泥鰍制作方法分享給大傢。

酸菜泥鰍的做法圖解：

1、準備好主材料。

2、將泥鰍瀝水裝在一個深容器裡，然後倒入白酒將它們醉暈。

3、用剪刀剪開肚皮，取出內臟，並沖洗幹凈。。

4、酸菜沖洗後切細;薑蒜切片;鮮紅小米辣、青椒切粒;野山椒切段;青蒜苗切成蒜花。

5、炒鍋燒熱後放豬油小火燒化，加入薑蒜片炒香後，放番茄醬炒香。

6、放酸菜、野山椒炒香。

7、註入400ml的清水，燒開後放入泥鰍，中火煮開。

8、調入胡椒粉翻勻後加蓋，小火燜1小時，視情況調入適量鹽翻勻。

9、裝深碗或砂鍋，上面撒上蒜花、青椒和小米辣;鍋裡燒滾熱3湯匙花生油，馬上均勻淋在材料上。

成品圖：

酸菜泥鰍怎麼做好吃的技巧：

1、如果泥鰍太小，可以不破肚子，活的買回傢，裝在深桶裡用清水喂養，裡面滴幾滴生油，讓它吐出污物。

2、殺泥鰍挺費勁兒，可以買時讓店傢代勞。但買回後要盡快烹飪。

3、泥鰍腥味較重，用白酒醉暈，即幫助處理，又能去腥，一定要用深一些的容器，有蓋最好，防止外跳。

4、如果不能吃太辣，就少放一點兒野山椒。用砂鍋慢慢燜比炒鍋更香。

5、最後用熱油淋生辣椒，是體現復合香辣味。你也可直接用花生油將生辣椒炒香後，一起淋在碗裡。

6、酸菜先用水洗洗再切，入鍋後先不要放鹽，因為酸菜會慢慢釋放咸味，等快起鍋時，再看看是否放鹽。

7、豬油與泥鰍搭配，滋味更醇厚一些，可以用植物油代替，燜泥鰍時用點鮮湯或者肉湯更香。

泥鰍的清洗方法一

鹽漬方式：首先把養泥鰍的水瀝幹倒入有蓋器皿，按500克泥鰍放入5—8克食鹽，並立即蓋上器皿，20分鐘後就ok瞭。此時，用水將泥鰍沖洗幹凈，瀝幹後就可以安全地任你烹調瞭。鹽漬方式可謂是方便、快捷，方法十分簡便、操作特別容易。最重要的是，通過鹽漬，能夠使泥鰍主動把體裡的泥土和臟物全部吐出來，這樣既保持瞭泥鰍的外觀完好無損，又保證瞭泥鰍的營養價值絲毫不變。

泥鰍的清洗方法二：

當然，也可以放辣椒。烹飪前，在裝水的碗裡放進兩根辣椒，泥鰍就會吐出肚中的泥，待泥鰍吐完泥以後放入少許酒，再搖動一下，等泥鰍醉瞭，再用鹽和水去黏汁。

泥鰍怎麼殺最簡單技巧：

去買泥鰍的時候問怎麼殺，大傢都說泥鰍不用殺，直接下鍋炒就可以瞭。我不喜歡吃有苦膽的，還是一條條的處理幹凈吧，雖然麻煩點。泥鰍滑溜溜的看著就有點害怕，殺泥鰍是個考驗意志的過程，會有點心驚膽顫。

泥鰍最簡單殺法：

泥鰍在觸碰到鹽之後，迅速的逃竄掙紮，嚇得我雞皮疙瘩都起來，突然感覺自己很殘忍，大概四五分鐘過去，泥鰍就不動彈瞭，這個時候才能把它們放出來沖洗掉身上的粘液，此時再用刀去掉內臟就容易多瞭。

四川做酸菜，用的是青菜。青菜叫得太籠統，雲南人稱的青菜一般指苦菜。依照《齊民要術》所講，傢鄉的青菜應是蜀芥，有的地方稱為“蓋菜”，廣東話裡的“芥”發“蓋”字的音，所指之物，屬同類。

春天是吃新鮮芥菜的好時節，以食葉為主的品種，帶著些微的苦味，吃時需焯水，然後擠幹，切碎，用來炒飯，香氣逼人。我父親年初大病期間，沒有胃口，多虧有瞭芥菜飯。也因此對它生出一種特殊的情感。

小芥菜，用來做辣辣菜，極受農傢樂的客人歡迎。用水洗凈整棵菜，然後曬蔫，用手揉變色，用油炒到半生不熟，馬上裝容器，加蓋捂三五分鐘，開蓋晾涼後涼拌。揭蓋時，容器裡會冒出一股嗆人的氣味，有點像切洋蔥，很沖人，也叫沖菜。

萵筍菜，並不是萵筍，是芥菜的另一種，以食莖為主。剔除葉子後，剝去外層的厚皮，一般切片，用水焯斷生，再清炒，搭配五花肉片或者臘肉，更加細滑軟香。有個外地朋友從重慶帶回一棵萵筍菜，連皮帶肉一起炒，吃起來同藥一樣苦。

有一種芥菜，長成後，葉柄處每片之間的縫隙裡，會生出許多像娃娃一樣可愛的小芽，叫兒菜。兒菜掰下來，洗凈瀝水後放在泡菜壇裡，很是脆嫩，這種特有的品種，除瞭重慶和四川，其他地方似乎沒有。長兒菜的芥，梗寬且扁，整棵砍回傢，用刀將葉子部分剔去，也可以用來泡壇子。砍是一個很形象的詞，老芥的根極硬而且有力，將土壤牢牢抓住，用鐮刀割很多時候無濟於事，幾乎要使出砍柴的功夫。泡熟以後，切成條或者薄片，與剛剛從泥土裡冒出來的魚腥草嫩芽一起加辣椒油、蒜泥和少許白糖涼拌，最是春節時期解油膩的好菜。

大頭菜，也叫疙瘩菜，是根用芥，多用來做咸菜。郫縣超市裡賣的大頭菜絲特別咸，不用水漂幾次，簡直無法下口。菜市場小販做的麻辣口味，就相對協調得多，早上就著饅頭下稀飯，很可口。

中國人做酸菜的歷史相當悠久，《齊民要術》裡的“菹”，就是利用乳酸發酵的鹽菜或者酸菜。速成的酸菜，隻需要在沸水裡焯一下，可直接加鹽和醋臨時泡成酸味菜，隨焯隨吃。雖然方便省時，但這種強制的酸性，怎麼也比不上自然生成的口味。自然發酵的酸菜，香、韌、酸，有的梗還脆，優質的酸菜，是做好酸菜魚的靈魂。

北方的酸菜，多用白菜，至於具體做法，我不甚瞭解，隻是分外地感覺“翠花，上酸菜”靈動有趣。酸菜白肉鍋，是火鍋中的名品，用上好的骨湯做鍋底，煮進酸白菜絲，將刨或片成的極薄的白肉片入鍋裡，涮著吃，豬肉十分鮮嫩，肥而不膩。

我父親覺得潮州酸菜有一股臭味。潮州酸菜用來炒肥腸，我很愛吃，肥腸異味重，它倆搭配在一起，簡直是“臭味相投”。