揉面

自從12年玩烘培以來，我做的都是蛋糕、西點、餅幹等小吃。從來沒有做過面包，一方面沒有面包機和廚師機，另一方面是聽說面包很難做，所以一直沒有勇氣來嘗試。 今年認識瞭很多烘培友，他們聽說我不會做面包，都很吃驚：你西點做得不錯，怎麼不會做面包？太不可思議瞭。搞得我怪不好意思的，後來看到朋友圈裡，他們如火如荼做著的面包，我使勁下瞭決心，好好地磕一回面包。 經過半個月的硬的可以打死狗的面包摧殘，看瞭無數的視頻和網頁資料，我終於做出瞭第一款柔軟的面包。想起第一次揉面之後，手要斷掉的感覺，吃著柔軟的面包，心裡面是滿滿的幸福。這個面包是我做瞭多次之後調整出來的配方，軟軟香香的，把她介紹給各位朋友，面包使用的油，我是用自己煉制豬油代替瞭黃油，口感超好，由此我愛上瞭豬油做的面包（呵呵，這也是一個私房烘培主介紹我用的哦）。

主料：熟紅薯（金薯餡）(250g)，糖粉（金薯餡）(25g)，奶粉（金薯餡）(10g)，黃油（金薯餡）(15g)，黃油（香酥粒）(45g)，糖粉（香酥粒）(34g)，低粉（香酥粒）(90g)，高粉（面團）(190g)，低粉（面團）(80g)，酵母（面團）(3g)，糖（面團）(28g)，鹽（面團）(2g)，牛奶（面團）(100g)，全蛋（面團）(45g)，蜂蜜（面團）(40g)，自制豬油（面團）(20g)

金薯餡：紅薯壓成泥過篩，加入奶粉拌勻，加入黃油拌勻，加入糖粉拌勻，冷藏備用

香酥粒：所有材料輕輕地混合攪拌，不要打發，然後倒在操作臺上用手搓均勻，成一粒粒的，冷藏保存

將高粉、低粉混合在桌面圍成粉墻，除酵母、豬油之外將其他材料混合拌勻，可留下少許牛奶備用，以調整面團的水分；

用手在刮刀的輔助下，慢慢將粉類與液體類的材料慢慢揉成面團，混合均勻；

揉好的面團蓋上保鮮膜，放置冰箱內冷藏2個小時以上；

取出面團回溫後加入酵母，通過搓衣板式的揉搓進行揉面；

面團揉至有筋性時，即可加入豬油拌合揉制，

揉和至面團拉開時會成為薄膜（即俗稱的手套膜），面團表面光滑，即揉制完成（方法掌握好之後，整個過程15~20分鐘即可出膜）；

揉好的面團用保鮮膜蓋好，28℃的溫度下基本發酵60分鐘，體積約為2倍大時即可；

將經過發酵的面團置於操作臺上，輕輕拍出氣體，即可分割成50克/個的面團，逐個滾圓後，蓋上保鮮膜，常溫下松弛30分鐘；

將面團輕拍出空氣，用搟面杖壓成長條狀橢圓狀，並將空氣壓出，底部用手指壓扁，將金薯餡抹上，卷起，再收口捏緊，然後用手掌整形成橢圓狀；

在溫度32℃，濕度85%的環境下進行發酵1小時，在表面刷上蛋液，撒上香酥粒；烤箱180℃，下火140℃，烤12分鐘

奶粉做法技巧

1.全脂奶粉：它基本保持瞭牛奶的營養成分，適用於全體消費者。但最適合於中青年消費者。

2.脫脂乳粉：牛奶脫脂後加工而成，口味較淡，適於中老年、肥胖和不適於攝入脂肪的消費者。

3.速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴塗卵磷脂奶粉。

4.加糖奶粉：由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適於全體消費者，多具有速溶特點。

5.嬰幼兒奶粉：一般來說，嬰兒是指年齡在12個月以內的孩子，幼兒是指年齡在1-3歲的孩子，因此這種奶粉一般分階段配制，分別適於0-6個月、6-12個月和1-3歲的嬰幼兒食用，它根據不同階段嬰幼兒的生理特點和營養要求，對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等五大營養素進行瞭全面強化和調整。另外有一款澳優能力多奶粉則分段更細，分別為0~100天、100~180天、180~360天和1歲以上嬰兒使用。

奶粉的作用

奶粉中的5大營養成份的功效

1.蛋白質：供給機體營養。

2.脂肪：供給機體營養及能量，提供牛奶濃香。

3.糖類：牛奶中含有乳糖，乳糖對於幼兒發育非常重要，它能促進人體腸道內有益菌的成長，仰制腸內異常發酵，有利腸道健康。

4.礦物質：礦物質又稱無機鹽，是人體構成不可缺少的物質，包含鈣、鐵、磷、鋅、銅、錳、鉬等，特別是含鈣豐富，且鈣磷比例合理，吸收率高。

5.維生素：牛奶中含有已知的所有維生素，其作用：維生素A促進正常生長與繁殖維持上皮組織與視力；維生素B參與體內糖及能量代謝；維生素C抗壞血病；維生素D能調節各代謝骨骼組織中的造骨細胞的鈣化能力；維生素E抗氧化衰老。

奶粉食用禁忌

胃功能較弱的人不宜大量飲用；腎病患者不宜過多飲用。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

蜂蜜的作用

蜂蜜中含葡萄糖、果糖混合物較高，利於吸收。還含有蛋白質、淀粉、蘋果酸等。其他還有脂肪、酶類、各種維生素(B2、B6、K等)和鈣、磷、鐵、錳等礦物質。蜂蜜有提高人體抵抗力的功能，能夠使人精力充沛，調整脾胃功能，可治療胃炎、便秘、胃及十二指腸潰瘍，還能去腐生肌，加快創口愈合。另外，心臟病患者常食用可營養心肌。本品對於神經衰弱和肝炎病人也有療效。

蜂蜜食用禁忌

不適宜糖尿病患者、脾虛瀉泄及濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。

豬油做法技巧

1.豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食欲;

2.夏天由於氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。可以在將油煉好後，端離火源，視油溫降至80度左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1：15，油加入糖後倒入瓷缸，浸於冷水中即可凝固，且不易變味;

3.豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油會產生“哈喇味”，不宜食用。

豬油的作用

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

豬油食用禁忌

一般人群，寒冷地區的人宜多食，老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。