毛氏紅燒肉

廖師傅，是我發小小鵬的爺爺，祖籍湖南湘潭人。中年時期，廖爺爺在長沙一帶曾是一名頂級的廚師，建國後調來北京，一直跟隨毛主席，專為主席做飯。後來，舉傢遷來北京住在國務院的宿舍裡，我傢當時和他們隻是一街之隔。聽廖爺爺介紹，毛主席一生很簡樸，除瞭工作之外，最喜歡的運動就是遊泳。飲食上，每天隻是四菜一湯，兩葷兩素，除非有其他領導人來，主席留人傢吃飯，才讓廚師再額外隨意加兩道菜，但是，這事不常有。最和他胃口的就是湘潭老傢的紅燒肉和燜大蝦，但都不常吃，每周隻吃三次紅燒肉，主席常詼諧地說；該打打牙祭解解饞瞭，呵呵！半月才吃一次大蝦。主席不喜歡吃雞，因此廚師從不為主席做雞吃，肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。我們聽瞭都很驚訝！廖爺爺講；即便輪到每次為主席做紅燒肉，但他老人傢也隻是吃三五塊，從不多吃，而蝦隻吃兩隻。主席的飲食要求最簡單，隻要吃起來感覺順口兒就行，但從不說菜做的不好，常為主席做飯會瞭解主席，隻要他動的少的菜，就證明他不喜歡，但他從不由於吃而去要求什麼！毛主席平生就喜歡吃辣，主席在解放北平前夕，招待傅作義將軍的代表時，在餐桌上有句話；吃不得辣子不是好漢，呵呵！因此，主席無辣不歡，無人能勸得瞭他，辣他認為就是美食。主席口重，對重油重辣的菜都非常喜歡，誰拿他也沒轍！聽瞭這些故事，無不令人感嘆！偌大的偉人生活卻如此簡樸，這些生活細節，更使人平添瞭從內心深處油然而生的一種敬仰之情！今天，就做這道廖師傅的毛氏紅燒肉。這道菜，做起來很簡單，隻是一般湖南長沙一帶的燒法，並且不需要炒糖色，當年，由於為瞭主席的健康，毛主席的私人保健醫生建議廚師不要使用糖色，焦糖對人體無益。具體做法如下；

主料：五花肉(500克)
　　輔料：大蔥(30克)，薑片(20克)

先把五花肉切成三厘米見方的塊，把切好的肉涼水下鍋。

水開煮3-5分鐘撈出。

炒勺上火放少許底油，下入焯過水的五花肉煸炒。

把五花肉塊用中小火煸出油，肉塊煸至顏色微黃撈出備用。

鍋中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒。

煸出香味兒後下入蔥段、薑片和幹辣椒煸炒。

爆出香味兒後，倒入煸好的五花肉塊炒勻，然後烹入紹酒炒勻。

再烹入醬油炒勻。

註入適量的開水，水和肉持平略多一些即可。

註入水後放入冰糖。

蓋上鍋蓋，用小火燜燒40分鐘。

肉燒至40分鐘後，揀出八角、桂皮和蔥薑不要。

用旺火收汁，湯汁將近收凈時撒入少許味精炒勻，然後便可出鍋。

出鍋後，把肉裝入保溫碗中便可上桌食用。

此菜特點；色澤棗紅油亮、豉香濃鬱飄香、肉塊酥爛香滑、咸鮮微甜微辣溫馨提示；1、毛氏紅燒肉與其它紅燒肉不同的地方是裡面使用瞭湖南的豆豉和辣椒因此味道奇香這就如同北方在醬肉時使用黃醬一樣但豆豉比黃醬要更香2、肉一定要燒的軟爛才行但還要保持肉的完整因此火力不宜過大在燜燉時要使用小火好的紅燒肉出成率是很低的一般500克生肉燒好後出成率在250克至280克之間因此肉塊切的不宜過小以三厘米見方為宜大炒勺的這款當年毛主席最愛吃的湘菜“毛氏紅燒肉”就做好瞭此種紅燒肉的做法燒好後肉的味道奇香屬於微辣型很下飯制作起來也很省事工序並不復雜供朋友們參考！

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

五花肉的作用

補腎養血、

滋陰潤燥