醃雜蔬

夏天就鐘愛清涼爽口的菜肴，醃制蔬菜就成瞭必備選擇之一。醃制的蔬菜口感鮮甜酸辣，口感爽脆清涼，最適合在夏天用來開胃，做為下酒菜也很不錯。

醃雜蔬 的做法：

1、黃瓜青椒洗凈、芹菜根與香菜根刮洗幹凈，放陰涼通風處晾幹表面水分。

2、黃瓜片成厚片撒入精鹽醃漬1小時。青椒與香菜根，芹菜根可以撒少許精鹽醃漬。

3、鍋裡倒入油，放入花椒爆香。倒入醬油，兌入等量的清水燒開。

4、把醃漬好的雜蔬攥凈水，放入幹凈容器裡，倒入晾涼的醬油料汁，醃漬數小時即可。

成品圖：

小訣竅;

1、黃瓜盡量選取粗細均勻，瓤小肉多的。

2、可以根據個人口味添加作料，香菜一定要控水。

醃制蔬菜的技巧：

1、選好醃漬原料

醃制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求;二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃制;有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃制榨出水分，隻剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃制。因此，醃制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根等。

2、準確掌握食鹽的用量

食鹽是醃制咸菜的基本輔助原料。

食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味咸菜的關鍵。醃制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25%;

最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%。醃制果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃制葉菜的用量。

3、按時倒缸

倒缸，是醃制咸菜過程中必不可少的工序。

倒缸就是將醃器裡的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、咸菜的食用時間

一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛醃制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃制蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜醃制工具的選擇

醃制咸菜要註意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到醃菜的質量。