蔥椒雞

蔥椒雞這道菜的靈魂就是蔥油，用浸雞的手法，浸出嫩滑的雞肉，加上自制蔥油，味道雖有別於白切雞，但口感卻毫不遜色的。下面就把蔥椒雞制作方法分享給大傢。

什麼是“浸雞”?

浸雞是雞的料理手法之一：用煲滾的薑蔥水，加少許鹽，然後整雞放入，轉小火用蝦眼水浸熟整隻雞。所謂“蝦眼水”，就是在水滾開之後將火收小.直至鍋底冒著一串串如蝦眼大小的小汽泡，這個是浸雞一個重要技巧。

用薑蔥水加少許鹽，用以浸雞，可以防止雞的鮮味流失於水中，如何單用開水，浸出來的雞會鮮味盡失。就像廣式老火湯，先慢火煲好湯，喝時再加鹽，食材的鮮味在煲的過程中全部轉移至湯中，湯固然好喝瞭～。所以，加鹽可盡可能地鎖住肉的鮮味，薑蔥水可增添雞的香氣，這是浸雞的又一重要技巧。

浸對時間、浸對溫度的整雞，外皮不破損.肉不露.雞皮的紋理畢露.而半透明吹氣欲破的紋理下.更可隱隱的看到鮮嫩的肉質及金黃色的雞油!

俗話說：好雞要有靚豉油!食材再好，也要用對調料，才對得起這靚雞呀～，今天伴雞同吃的是自制的蔥椒汁，要做蔥椒汁，先熬蔥油，所以我今天的題目是：蔥油，是這道菜的靈魂，並沒有擴大其辭哦。

蔥油是整個醬汁的“底氣”，除瞭今天搭配花椒制成的蔥椒汁外，它的用途還是很多的，粵菜中的“蔥油撈”菜式，就是很好的例子可見博文：夜遊荔枝灣，品味“住傢”粵菜篇!可以回傢照樣拷貝，作出好吃粵菜不是夢想哈。

還要補充一句，好像現在超市也有蔥油賣瞭，嫌動手麻煩的，可到超市買一瓶哈!

熬煮蔥油，用的食材是帶甜味的大蔥和洋蔥，所以，到最後做蔥椒汁時需放入多一些的鹽和醬油，才會帶起整個醬汁的鮮味來，嫩雞加靚汁，不好吃都難。

蔥椒雞的做法圖解：

1、三黃雞內外洗幹凈。

2、煲一鍋開水，水裡放入兩片薑。

3、把洗凈的雞整隻放入沸水裡汆掉血水。

4、取出汆燙後的整雞。

5、重新煲一鍋水：倒入米酒半瓶約125ml、下大蔥、薑片和兩小勺鹽，煮沸。

6、放入整雞，大火燒開後轉小火煮6分鐘。

7、熄火後用原湯浸泡，待其自然冷卻。

8、準備蔥油：洋蔥1個、大蔥1根半、薑切絲。

9、鍋燒熱，下油，油量要多些，最好能蓋過材料的三分二，小火慢慢加熱至材料的水分蒸發完，嗅到濃濃的蔥香味，材料開始焦黃即可熄火。

10、夾起鍋裡的材料，隻留熬好的蔥油。

11、倒入花椒爆香，用一小碗調勻：蠔油、鹽、糖、雞粉、醬油、加一勺剛才浸雞的雞湯，倒入，煮沸，最後倒入花椒油，這樣就制成瞭蔥椒汁。

12、取出涼後的雞，改刀成小塊擺好盤，撒上大蔥絲，淋上蔥椒汁即可。

成品圖：

蔥油的熬制方法：

鍋裡放適量油，小火加熱，把一個八角、一捏花椒放進去，然後將三種蔥放進去，小火熬制;鍋裡的蔥被炸幹，撈出;中間用瞭很長時間，十幾分鐘是有瞭。