粵式蛋撻

這是一道南粵人民喜聞樂見、歷史悠久的經典點心，去看看，廣州那傢茶樓沒有它？無論是高檔酒樓還是大眾飯店，早茶都少不瞭它。憶往事，那傢記得在傢鄉時，每次去茶樓飲茶，都會點一碟香噴噴的蛋撻，即便本人不太愛吃甜食，但這個例外，老爸也喜歡吃。當時，壓根沒想到要自己學做，這不，去個餅店面包店，一準能買得到，十分普遍。看今朝，上次去外面吃飯，服務員介紹瞭瞭羊奶蛋撻，我想，點心又創新瞭，跟羊奶幹上瞭，到底比牛奶好多少，吃過還真感覺差別不大，但還是挺精致的，也許啊，做的稍精致點，價格也可翻倍長瞭，這年頭，不求新、不求靚包裝，在同行中很難混啊。俺自己跟自己混，在傢做！說到做它，我在傢做瞭六、七試驗，成品才算能見得人呢，撻皮還不難做，就是工序有點煩，但撻水能否達到烤過後滑而不老，色澤嫩而不焦，正是這貼所介紹的重點。下面就作圖文介紹和寫上經驗心得，與大傢分享。

主料:盒裝千層皮(1盒)，雞蛋(2隻)，牛奶(110克)，煉奶(1大匙)，檸檬汁(1/2小匙)，香草香精(1/2小匙)，鹽(1/8小匙)，糖(2小匙)
輔料:無

用撻模壓出面塊；

用手指將面塊在撻模裡壓得均勻，並把溢出多餘的邊用手指壓去；

在面坯上用牙簽紮幾個孔，然後放在冰箱（非雪藏層）冷凍約30分鐘；

在冷凍面坯時可騰出手來做蛋液，將蛋打均勻，放牛奶，攪拌均勻，再放煉奶、香精、檸檬汁、鹽和糖，攪拌均勻；

再用網篩將雜質濾去，預熱烤箱400F；

冷凍時間到後取出面坯，倒入混合好的蛋液，七至八成滿，不能太滿；

用一大盤盛著撻模，放入預熱好的烤箱，325F--350F，烤約15分鐘，一定要開箱燈，一旦發現表面發焦，立即取出。

經驗心得一、千層酥皮總覺得比較油膩以前做過用豬油做的感覺才是真的蛋撻味道稍覺硬身些但用盒裝的比較方便快速；二、放適量香草香精是為劈去蛋勝味而且為蛋撻增香；三、放少許檸檬汁是為穩定蛋液在蒸水蛋或燉蛋時最好也放些主要是為平衡蛋的酸咸度據查過資料雞蛋帶有微量的堿性；四、在做好面坯時放入冰箱冷凍是為更好的成形；五、用的牛奶要求不高我們平時喝的盒裝或瓶裝牛奶皆可如果不備煉奶可多加少許糖；六、關於做蛋撻、蒸水蛋如果想蛋嫩滑而不散不老蛋和水的比例11-12 而且味道咸的比甜的容易凝固因為鹽在中間起凝固作用；七、成熟程度為蛋液剛凝固為炒

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。