法式巧克力蘇芙蕾

蘇芙蕾（souffle），是一款著名的法式甜點。 前不久熱播的12道鋒味，更是讓這道甜點風靡一時。 對於這一款點心，最為人熟知的特征就是它極為短暫的賞味期限。 從出爐到塌陷，僅僅幾分鐘，蘇芙蕾就經歷瞭從飽滿豐潤高大上到塌塌扁扁矮小搓的巨大轉變，美貌不再。 其實原因很簡單，蘇芙蕾的爬升依靠的是大量打發蛋白受熱之後的膨脹。 而出爐之後，蛋白泡遇冷收縮，蘇芙蕾的體積自然也就會縮小。 但也正是由於使用瞭大量的蛋白，蘇芙蕾的質地蓬松，口感輕盈，真正是入口即化，讓人有一種仿佛置身於雲朵之中的幸福感（口感有些類似於中式點心雪衣豆沙）。 今天做的是巧克力蘇芙蕾，方子來自於一位博友巴黎頑童。 其實這個點心已經做瞭很多很多次瞭。 但是作為一個吃貨，每次都總是忍不住的想要先享受美味，所以總也拍不到剛出爐的樣子，這才擱置到瞭現在。 頑童的這個方子非常的棒，巧克力的濃鬱香醇與蛋糕體的空氣口感，矛盾又完美的融合在一起，完全讓人欲罷不能！ 在這樣一個寒意逼人的初冬，巧克力的那種充滿油脂芳香的可可氣味，以及深棕的色澤，更是誘惑加倍！ 好方子必須贊，謝謝頑童的分享！ 這道點心絕對值得好好收藏，並且一做再做（你們知道麼。。因為做的次數太多，這個方子的材料和用量，我都已經完全的熟記於心瞭。我一般用方子留1/3的量，能做兩個直徑為9cm的烤碗） 用轉瞬即逝的幸福味道，溫暖你最在乎的人吧~

主料：苦甜巧克力(200g)，玉米淀粉(10g)，可可粉(10g（不喜歡味道濃鬱的，可省略）)，蛋黃(2個)，蛋清(6個)，牛奶(200g)
　　輔料：細鹽(一小撮（拇指和食指捻起的量）)，細砂糖(50g)，檸檬汁(數滴)，塗抹模具用黃油(少許)，塗抹模具用細砂糖(少許)

準備好全部的材料；

模具中先刷上一層黃油，待黃油凝固後再撒上細砂糖，滾一圈使得砂糖均勻分佈在碗中，再倒掉多餘的細砂糖，備用（如果室溫比較高，可以放在冰箱冷藏）；

巧克力瓣小塊，隔水溶化並保溫，以免其凝固；

將粉類（可可粉+玉米淀粉）與牛奶混合均勻，隔水加熱，並且不停攪拌，至液體變的粘稠。這個步驟圖是第二次拍的，沒有加可可粉，所以最後的成品是白色的（註意看文後的tips，有巧辦法）；

將做好的奶糊趁熱與溶化後的巧克力混合，分次攪拌均勻；

最終成為光澤度很好的巧克力糊；

將蛋黃分次加入巧克力糊中，攪拌均勻，保溫備用；

蛋清中加入幾滴檸檬汁，打發至粗泡，基本沒有透明的蛋液；

然後加入1/3的細砂糖，將其打發至細密泡沫狀態；

再加入1/3的細砂糖，將其打發至濕性發泡狀態（提起打蛋器，打蛋頭上會有大彎鉤出現）；

加入最後的1/3的細砂糖，將其打發至幹性發泡狀態（提起打蛋器，打蛋頭上會有小尖角。小尖角的末尖尖是直立瞭）；

烤箱預熱200度。將打發好的蛋清，取1/3加入蛋黃糊中；

刮刀切拌或者翻拌均勻；

再將拌好的蛋糕糊與剩下的蛋清混合，用刮刀翻拌均勻，註意刮邊和抄底；

. 將拌勻的蛋糕糊倒入模具中，8~9分滿即可，抹平表面（可以比圖裡的高度要再高一些）；將模具送入預熱好的烤箱，中層，上下火，190~200度，烘烤9~12分鐘左右，至蛋糕體膨脹，表面上色；

大概烤瞭5~6分鐘左右，已經開始膨脹瞭；

烘烤結束後，立即取出烤碗，依據個人喜好，撒糖粉，趁熱食用。

1 盡量選用高質量的巧克力（不要用代可可脂的那種）這是影響成品味道的關鍵我後來用的是72%的法芙娜可可味道相當濃鬱而且方子裡的糖的用量也不甜感覺剛好； 2 如果要加可可粉那麼要將玉米淀粉和可可粉混合均勻後提前過篩並且先用少量牛奶將可可粉和淀粉溶解再與剩餘牛奶混合這樣不會有粉團出現； 3 如果制作的量比較少可以直接將粉類與牛奶混合均勻後放在微波爐加熱我從次開始都沒有加可可粉直接把玉米淀粉與牛奶拌勻然後放在微波爐裡高火加熱開始時每加熱一分鐘就拿出來攪拌一次方子1/3的量大約加熱2分半鐘之後液體開始變的粘稠再加熱10~20秒取出攪拌均勻即可； 4 蛋黃與巧克力糊混合均勻後如果室溫很低可以將容器放在溫熱的水中隔水保溫以免巧克力凝固後難以與打發的蛋清混合均勻另外我用瞭方子1/3的量但是用瞭一個蛋黃也沒有問題； 5 蛋清打發的時候不要打發過頭瞭以免難以與蛋黃糊混合均勻個人覺得隻要將蛋清打發到與蛋黃糊的狀態基本一致就可以瞭； 6 混合蛋清與蛋黃糊時要切拌或者翻拌註意刮邊和抄底切忌畫圈攪拌以免引起消泡； 7 將蛋糕糊倒入模具的時候註意8~9分滿就行蛋糕入爐後還會繼續膨脹的； 8 具體的烘烤時間要根據實際情況決定我用9cm的這種烤碗10分鐘左右就可以瞭烤好後要立即食用 涼瞭之後可以用微波爐稍微加熱一下會再重新膨脹一些但是時間要段短（不超過30秒）而且膨脹的體積不會有原來那麼大

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。