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茶山炒茶的正確做法 炒茶的步驟

茶山炒茶的正確做法 炒茶的步驟

1、炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋,三鍋相連,序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋,砌成三鍋相連的炒茶灶,鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹紮成,長1米左右,竹枝一端直徑約10厘米。

2、當地茶農概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子。”生鍋主要起殺青作用,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌,葉子跟著旋轉翻動,均勻受熱失水,要轉得快,用力勻,結合抖散茶葉,時間約1-2分鐘。待葉質柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉,開始搓卷成條,同時要結合抖散茶團,透發熱氣。

3、當葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內竹枝內,有利於做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋裡。這樣反復操作,使葉子吞吐於竹帚內外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的制茶技術顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機會,促進粗老葉成條,又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細,發出茶香,約三四成幹,即可出鍋。炒茶

4、炒後立即進行初烘,用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右,投葉量2.0—2.5公斤,高溫快烘。2-3分鐘翻烘一次,烘至七八成幹,有刺手感、茶梗能折斷,即為適度,下烘堆積。

5、堆積是黃變的主要過程。將初烘葉趁熱裝簍,稍加壓緊,高約1米,置於高溫幹燥的烘房內,時間長短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關, 一般5-7天。待葉色變黃,香氣透露,即為適度。目前堆積過程一般在茶葉收購站時行,收購的黃大茶,先拉毛火,烘到九成幹,而後堆積悶黃。

6、烘焙是利用高溫進一步進色香味的變化,以形成黃大茶特有的品質特征。采用櫟炭明火高溫烘焙,溫度130-150℃,每大烘籃投葉12公斤左右。和瓜片拉老火相似,由二人抬烘籃,僅烘幾秒鐘就翻動一次。火功要高,時間要足,色香味才能達到充分發展。侍烘到茶梗一折即斷,梗心呈菊花狀,口嚼酥脆,焦香顯露,茶梗金黃,葉色黃褐起霜即為適度。時間約40-60分鐘。下烘後趁熱踩簍包裝。

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