羅漢大蝦

京味兒三大蝦是北京著名的海味菜肴。這三種蝦是，油燜大蝦、琵琶大蝦和羅漢大蝦，其三種做法是，一燜，一炸，和雙拼。其中，尤以雙拼制作的羅漢大蝦最為著名。它出自宮廷，是滿漢全席中的一道名菜，但正宗的宮廷的做法早已失傳。目前，在北京能吃到這道菜做得最好的，就屬北京飯店的譚傢菜制作的羅漢大蝦瞭。羅漢大蝦實際就是兩吃大蝦的另一種叫法，制作時把大蝦從中間剁開，蝦的上段為燒制，尾部是炸的，兩種做法兩種味道，做好後合拼在一個盤子裡，看起來顏色艷麗美觀，一濃香，一酥香，吃起來別具風味兒！我之所以知道，那還是在數年前朋友請客時吃過一次，味道的確不錯！羅漢大蝦看似精致高檔價錢昂貴，其實做起來並不復雜。主料為大蝦，把大蝦一切兩半，頭部用調料，蔥絲、薑絲、蒜片、黃酒、鹽、白糖等下鍋燜熟，尾部留尾，把帶肉的部位剝皮用刀破開，肉的一面用蝦茸塗抹，另一面沾蛋液和面包糠，然後過油炸熟即可，最後把兩種不同做法的蝦拼在一個盤子裡，一紅一黃煞是好看，吃起來味道也是很美！在傢庭可把此作為一道大菜，絕對能襯托出傢宴的氣氛！正值聖誕節來臨之際，去年制作的是烤火雞，今年大炒勺特把此菜奉獻給朋友們，以供大傢為自傢餐桌增添一道亮麗的風采，也為傢人一飽口福，呵呵！具體做法如下；

主料：大蝦(500克)，蝦茸(50克)

大蝦、蝦茸、蔥絲、薑絲、蒜片、鹽、白糖、味精、黃酒、面包糠、粉絲、雞蛋黃、烹調油。

先處理蝦尾部位；把大蝦尾部的皮剝掉隻留尾尖。

用刀把蝦肉從腹部破開，但不要切透連皮即可，把破開的蝦肉展平，在其表面用刀尖輕輕戳幾刀使蝦筋斷掉，防止在炸的時候卷曲。

用黃酒、鹽、味精、胡椒粉少許醃制10分鐘。

醃制好後，在蝦身拍上幹淀粉。

在一面沾上蛋液。

沾好蛋液後放入面包糠裡稍按，令其在一面沾滿面包糠。

在蝦的另一面擠上蝦茸，用手指蘸蛋液把蝦茸塗抹均勻使之光滑整齊。

炒勺上火燒熱，註入適量的烹調油，油熱下入蝦的上半段蝦頭部位，用旺火煸炒數下令其出油。

下入蔥絲、薑絲和蒜片煸炒數下烹入黃酒炒勻。

烹入黃酒後，放適量的清水蓋上鍋蓋燒開燜1分鐘，然後用鹽、白糖和少許味精調味，炒勻後用大火收汁，但不要把汁收的太幹，蓋好鍋蓋用小火保溫備用。

另起油鍋燒熱，油溫七成熱時下入幹粉絲炸酥立即撈出，把炸好的粉絲碼入盤子的中間。

把油鍋降溫下入蝦尾炸熟，顏色金黃便可撈出。

在盤中粉絲的兩側一端擺上燜制好的蝦頭，另一端擺上炸好的蝦尾，此菜便制作完成，稍事點綴便可上桌享用。

此菜特點；顏色艷麗、一蝦兩吃、蝦頭咸鮮微甜、蝦尾酥香鮮美、形似錦衣羅漢、食之神仙在世呵呵！溫馨提示；1、在制作時如想使其更加斑斕可在蝦尾塗抹好蝦茸後點綴幾粒黑芝麻或黃瓜皮絲和金華火腿絲等那樣會更為美觀可做成鳳尾狀或琵琶狀都很漂亮制作好的菜肴會更顯檔次絕對可稱得上是大菜會令傢宴滿桌生輝在您傢開滿漢全席也不過如此呵呵！2、蝦頭蝦尾分割的大小要視蝦的大小而定原則上都要帶肉肉的部位最小不要少於一寸過於大的蝦還可斬為三段蝦頭燒制中段塗抹雞茸蒸熟尾部塗抹蝦茸炸熟之所以中段使用雞茸因為蒸熟後顏色會雪白漂亮碼盤後紅、白、黃三色會更為亮麗奪目一菜便可震驚四座哈哈！3、蝦頭的做法實際就是油燜大蝦的做法在燜制時要視蝦的大小來決定燜制的時間要燜透但不可燜老蝦尾在炸制的過程中油溫五成熱即可炸熟後再提高油溫沖炸一遍使底部的面包糠會更加酥脆好吃