回鍋肉

上學的時候，我是屬於個小體胖型，基本上連腰都看不見。不是因為我飯量大或者愛吃零食，正兒八經算得上是喝水都支長胖的人。愛美，所以到食堂打飯，基本上都是素菜，而且每次打一兩，還要人傢舀去一半，即每次正餐隻吃0.5兩米飯。見同學大魚大肉，也不是不動心，尤其是有人吃回鍋肉的時候，心裡還真讒得慌。因此，我多半會等同學們都吃得差不多的時候，才去打飯。那時，我臉色煞白，同學們都說我白白胖胖，其實，我是典型的虛胖。畢業工作後，也開始每天吃肉，身上的肉卻少瞭下來，到現在成為偏瘦型身板。終於，我可以大口吃肉，大碗吃飯，想來是一件多麼幸福的事情。回鍋肉是一道傳統川菜，傢傢都能制作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮後腿肉，再經過煮煎，調味，美味便成。我們往往對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血污。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前，最好則是在水裡放入生薑片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的時候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。身為四川人，初到南方時，特別不喜歡他們的炒豬肉。因為我們的習慣做法是在烹制帶皮的豬肉前，一定要將皮用火燒黃，或在幹燙鍋裡烙黃，再刮洗幹凈，以便很好地除去豬皮上的異味。而南方這邊基本都是直接洗幹凈就下鍋，吃起來肉香不足，異味夾雜，很是遺憾。這應該屬於地域飲食文化的差異，毫無貶低的意思。正宗的粵菜做法精巧、款式多樣，既保留瞭食物的營養，在視覺和味覺上也有絕妙的刺激。於是，無數次慶幸自己生在這個多元化的飲食大國，體驗各種美食帶來的人生樂趣。

主料：豬肉(250克)
　　輔料：青蒜(2根)

將凈鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗幹凈。

將生薑切三片後，其餘切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。

取凈鍋，註入大約能淹住肉的清水，加生薑片，兩三節青蒜段以及花椒煮開並熬出香味。

把豬肉放入鍋裡煮，至筷子可以穿透時，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍2至3分鐘。

將豆瓣和豆豉剁細。

將豬肉從急凍室取出，趁外冷裡熱的時候，切成薄片。

炒鍋內放入油，將肉片下入鍋裡，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窩型。

下入甜面醬，醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調入鹽。

最後，下入青蒜段，炒至斷生即可。

豬肉做法技巧

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2.切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

5.食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利。

豬肉的作用

補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難產。

豬肉食用禁忌

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。