川味鹵水的制作方法 川味鹵水的做法

1、制湯:棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水後撈出沖洗幹凈，然後放入不銹鋼桶內，加入清水25千克燒開後下入老薑和大蔥，用小火熬制1小時，待薑塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。

2、香料處理:草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時，然後再將它們入三成熱色拉油中“跑”一下，撈出。

3、制鹵：鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油後的香料以及花椒、幹辣椒節，燒開後調入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時，煮出香味即成。