土法釀酒技術 農村土法稻谷酒的釀制方法

1、泡

將200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的熱水，以浸過谷面20厘米為宜，泡24小時左右，蒸煮前再進行洗凈，除掉雜質和灰塵。

2、煮

將泡透的稻谷裝入釀酒設備中，上大汽後蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

當然也可以直接用唐三鏡白酒釀酒設備煮至裂口後放掉熱水，然後幹蒸至90%以上開花。

3、涼

蒸熟瞭之後，取出來，倒在寬敞的場地，攤平、越薄越好，這樣冷卻得更快，用溫度測量計測量，溫度在33-36時即可拌曲。

4、曲

酒曲的具體用量請參照說明書，不同的廠傢，有不同的用量。我們的技術，酒曲發酵時，按5%的量加入，把準備好的酒曲倒入攤涼的稻谷中攪拌均勻，裝入箱中培菌糖化。

5、酵

發酵也是比較關鍵的一步，對環境衛生有嚴格的要求，不能有蚊蟲和一切的黴菌，發酵期間溫度在20-32度左右（溫度如果低於15度的話，發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況），發酵具體時間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右；

6、餾

發酵完成後，就可以進行蒸餾瞭。先將鍋爐水燒開，圓汽後再把發酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均勻，哪裡上汽往哪裡倒，蒸餾期間，火候要控制好。