棘齒城車間在哪 找到它就是這麼簡單
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鹵制涼肉菜是我國餐飲的奇葩,千百年來已成各地方菜系重要的組成。制作鹵菜離不開鹵汁。鹵汁俗稱老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,鹵汁保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美。
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。紅鹵中由於加入瞭醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故鹵制出的成品色澤棕紅發亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制;白鹵中則隻加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。當然,也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節的變化,菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說,紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以采用。
此外,保存鹵汁老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥薑等)要經常保持其清潔,如要除油、濾過、煮熟放冷等等;鹵湯的盛器要清潔,最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器,以保證湯汁不與容器發生化學反應,要有蓋;一鍋鹵湯連續鹵浸食品5次後味已淡薄,必須重配制上述食品原料熬制;貯藏時,不可搖動容器,更不能加冷水。
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