鹵汁的制作原料及保存

鹵制涼肉菜是我國餐飲的奇葩，千百年來已成各地方菜系重要的組成。制作鹵菜離不開鹵汁。鹵汁俗稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，鹵汁保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。紅鹵中由於加入瞭醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵制。當然，也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以采用。

此外，保存鹵汁老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥薑等）要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；鹵湯的盛器要清潔，最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應，要有蓋；一鍋鹵湯連續鹵浸食品5次後味已淡薄，必須重配制上述食品原料熬制；貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。