酸菜的吃法

酸菜是流行於我國民間的一種歷史悠久的風味菜肴，是由新鮮蔬菜經醃漬泡制而成，在保留瞭新鮮菜大部分營養素的同時，增加瞭乳酸等酸性成分，不僅清香脆嫩爽口，還能健脾開胃，增進食欲。一年四季都可以吃，但是“吃酸菜”是有學問的，下面就探究一下酸菜的吃法。

作為酸味食品，適量進食酸菜有益人體健康。它有利於提高鈣磷在腸道內的溶解度，使之更易被人體吸收利用。不科學的食用酸菜，最容易出現的問題就是酸菜在泡制發酵過程中生成的成分會致癌。那麼，到底是什麼原因導致瞭癌性呢？

現在醃制酸菜的方法主要有兩種：傳統方法醃制和工業化生產。

傳統方法醃制酸菜，使用的是大缸等開放容器，靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵，在乳酸菌繁殖的同時，其他雜菌也生長，其中有些雜菌能產生亞硝酸，有些能合成胺，二者發生反應生成亞硝胺，實驗證明，亞硝胺能致癌。

隨者科學技術的發展，醃酸菜生產工藝也發生瞭質的變化。目前市場上酸菜的種類越來越多，有些酸菜也由傳統的手工作坊轉向工業化生產，工業化生產的酸菜采用純乳酸菌接種，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含有雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。因此，吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌。