Biga酵頭夏巴達

和法棍一樣，夏巴達也是一款貌似基礎但是難以做好的面包。除瞭要求外殼薄脆，內部組織口味豐富有嚼頭以外，它最大的特點就是內部的洞洞很多很大很不規則。這個面包主面團因為含水量高，面團非常稀！手法經驗很重要，一定盡可能少的揉面，通過折疊面團增加筋度。這次的夏巴達雖然遠遠還遠的不完美，有很多進步餘地，但至少比前2次做的好，不但內部組織和外殼都比以前的好，而且由於有長時間發酵的biga酵頭，風味也很豐富，特別好吃。

主料：Biga酵頭：酵母(1.25克)，水(110毫升)，高筋面粉(200克)，中筋面粉(100克)，全麥粉(15克)，黑麥粉(15克)，溫水(185毫升)
　　輔料：主面團：中筋面粉(325克)，酵母(3克)，鹽(13克)，溫水(342毫升)，biga酵頭(全部)

酵母與水混合後靜置5-10分鐘。

量取酵母溶液2.5毫升與面粉混合，其餘扔掉。

加入185毫升溫水混合均勻成硬面團。

室溫下放置30分鐘，隨即入冰箱冷藏發酵24小時。

主面團材料稱量好與biga酵頭混合，倒入面包機。

選擇發面工作檔設定和面時間5分鐘，至面團順滑。

面團質地黏稠、有筋度，發酵2.5-3個小時。

發酵期間每隔20分鐘折疊面團，共折疊3-4次，折疊後面團筋度明顯增強。

發酵完成面團明顯膨脹冒泡。

操作臺撒粉，倒出面團用刮板分割成兩份。

取其中一份面團，輕折三折。

面團折邊朝下放入撒粉的烘焙油佈上，發酵40分鐘。

面團充滿氣泡，輕壓不回彈；面團翻身，接縫向上，光滑面向下，讓氣泡在面團中重新均勻分佈。

烤箱預熱230度，噴蒸汽烘烤25分鐘至表明呈現漂亮的烘焙色即可。

1、Biga是意大利面包常用的酵頭是一種含水量60%的固體酵頭2、Biga酵頭發酵很慢頭10個小時沒變化是正常的到24小時左右體積成為原來的3倍變軟很多有酸味3、夏巴達的孔洞不是裝飾是有實際作用的最普通的吃法是切片後蘸橄欖油組織如果太細密很多油會被吸收吃起來很油膩4、對於熱衷歐包和法棍的朋友建議先從嘗試夏巴達開始這種面包雖然濕但是不用整形和割包其實在操作上比法棍容易

高筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

中筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

全麥粉的作用

抗憂鬱、

防便秘。

中筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。