蔥花魚丸

蔥花魚丸的做法：

2、將魚肉分幾次用刀剁成魚蓉。

3、魚蓉盛放在盆內待用，準備好生粉。

4、蔥、薑洗凈，分別切成細末。

5、在魚蓉內加入鹽，用筷子攪拌。

6、再加入生粉攪勻，攪拌時會感覺越來越有阻力。

7、接下來，可以分次邊加水邊攪拌，使魚蓉越來越上筋，此過程要經過一段時間，要有耐心啊，最好用手將魚蓉攪拌成魚膠。然後，加入雞精、白糖、胡椒粉、麻油等攪拌均勻。

8、魚蓉成魚膠後，最後放進蔥、薑末拌勻，即成魚膠，準備做魚丸。

9、同樣，香辣魚膠方法一樣。

10、鍋水燒開，左手抓起一把魚膠，使魚膠從大拇指和食指中穿出，右手用調羹刮下魚丸入熱水中。

11、如此往復，隻見魚丸一個個從先前下沉，漸漸地上浮出水面。12、過一會兒，用篩子撈出魚丸，很快將全部魚丸做好瞭。冷卻後，裝入保鮮袋冷凍，隨吃隨用。

成品圖：

小技巧：

1、生粉必須調和成濕生粉，使魚蓉上筋。

2、魚肉一定要剁成魚蓉，打魚膠時要用力，順一個方向攪拌。

3、分次加水，攪勻上筋後再加水，魚蓉不能太稀，否則魚丸會變形，彈性差，不爽口。

4、最後放入蔥、薑末，且要魚蓉已成魚膠，避免攪拌時蔥分泌黏液，影響魚膠質量。

如何把魚丸做得有彈性：

1、選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚。

2、刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔凈新紗佈濾去水。

3、排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，註意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。

4、攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。

5、擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要幹凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。

6、煮：煮負丸要用旺火，火不旺魚丸隻熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。