芥末

別名：芥子末、山葵、辣根、西洋芥末、芥辣粉、哇沙比

禁忌人群：胃炎、消化道潰瘍患者忌食眼睛有炎癥者、孕婦忌食

適宜人群：一般人群均可食用尤適宜高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者

芥末的基本介紹

芥末是香辛料作物，芥末分為兩種，綠芥末和黃芥末。
黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料，多用於涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。黃芥末原產於中國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作一種自然藥草。
綠芥末源於日本，由山葵根在鯊魚皮上磨出來的醬，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣，多用於日本料理。但因為能夠大型栽培山葵的地方並不多，真正的山葵非常昂貴，在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿制山葵，隻是染成綠色的歐洲辣根末，或是辣根末加上山葵末制成。

芥末的功效與作用

1.解毒除臭
芥末有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等海鮮食品經常會配上芥末。另外，芥末還具有除臭效果和預防因生活習慣而產生的疾病的效果。
2.增強食欲
芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，這種成分不但可以預防蛀牙，對預防癌癥，防止血管凝塊，治療氣喘等也有一定效果，同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效；對增進食欲、促進血液循環也有不錯的幫助作用。
3.治療風濕
芥末可用來治療風濕性疾病，調節月經。古代人們在洗澡時使用芥末用於治療麻疹；與面粉調和成糊狀可用來治療咳嗽或支氣管炎。
4.減少血液黏稠度
芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效。
5.美容養生
芥末油有美容養顏的功效。在美體界，芥末油是很好的按摩油。芥末辣味強烈，具有較強的刺激作用，可以調節女性內分泌，增強性功能，還能刺激血管擴張，增強面部氣血運行，使女性臉色更紅潤。

芥末的營養價值

芥末的主要辣味成分是芥子油。

芥末的選購

芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品。有雜質為次。

芥末的存儲

芥末不宜長期存放，當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。芥末醬和芥末膏應置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期6個月。

芥末的食用方法

調制芥末粉的方法：
有些人在使用芥末粉時抱怨沒有味道，其實，這是使用不當造成的。芥束粉含有芥子酶、芥子苷等物質，還稍帶苦澀味和燥味，香氣不足，味也淡薄。使用時應先發酵把芥子苷變成具有揮發性的芥子油後，才會散發出那種刺鼻的香辣味。方法是用溫水把芥末調開，再加入少許油、鹽、醋、糖，攪拌均勻，放在溫度高的地方使之發酵，4-5小時後即可出香辣味，並且食用。
當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。