酵種面包的做法 你會瞭嗎

1、制作酵頭：天然酵種50g+水195g+高粉100g混合成比較稠的面糊，室溫（夏季廚房26度）完全發起，有明顯的小泡泡，大約4-5h，放入冰箱冷藏過夜。

2、天然酵種--葡萄牙甜面包的做法圖解2

3、制作主面團：冷藏的酵頭提前從冰箱拿出回溫，高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2個（約100g）+香草香精5g 鹽7g+水10g+所有酵頭，廚師機勾型頭，1-2檔速混合成面團，浸泡40-60min使面團的組織自行搭建，產生初步的筋性。

4、面團浸泡好後，啟動廚師機1-2檔速揉面，60g黃油分2-3次加入揉透，揉至面團完全擴展，輕輕抻拉面團做“玻璃窗”測試，即可拉出不宜破的薄膜。這時再加入快速酵母粉6g，揉均即可（如果有時間耐心等待天然酵種的自然發酵，可以不用加快速酵母粉。）放入發酵盆中蓋上蓋子進行中期發酵。室溫（25度）發酵約1h，面團發至2倍大，用手指沾幹粉插入面團中測試發酵程度，面團回彈較慢說明發酵完成，如快速回彈說明發酵不到位，繼續延時完成發酵。

5、將發好的面團稱重分割，8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩餘面團做成自己喜歡的其他形狀。按壓面團排氣，滾圓，放松15min，再次按壓排氣，滾圓，整形卷好放入模具中，蓋好蓋子放入溫暖的地方進行最後的發酵，面團發至模具8分滿即可，檢測發酵狀態，手指沾幹粉輕按吐司生坯表面，按下幾乎不會彈即完成最後的發酵，最後發酵大約45min（室溫25度，發酵的時間還是要根據自己傢的室溫進行觀察和控制）。

6、烤箱火溫度：上火200度，下火180度，提前30min預熱，放入生坯，烤50-60min，面包表面上色後應加錫紙覆蓋，以免烤糊。