花青素的功效和作用有哪些

花青素(anthocyan)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在於植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有顏色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與之有關。在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。已知花青素有20 多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態的花青素都以糖苷形式存在，稱為花色苷，很少有遊離的花青素存在。花青素主要用於食品著色方面，也可用於染料、醫藥、化妝品等方面。

抗氧化及清除自由基功能

花青素屬於生物類黃酮物質，而黃酮物質最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明: 花青素是當今人類發現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍[13]。紫色甘薯花色苷產品對－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－ OH 的清除能力強於抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關系[14]。

抗突變功能

花青素的作用不僅使植物呈現五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預防不同階段癌變發生，但花青素的個體作用並不確定，部分原因是與其它酚類物質等穩定成分分離後進行生物測定，花青素易降解。

在食品中的應用

隨著科技的發展, 人們對食品添加劑的安全性越來越重視，天然添加劑的開發利用已成為添加劑發展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營養強化劑,，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑,，並且可作為食品著色劑應用於平常飲料和食品，符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。